rauwe
hammen
wereldwijd








Rauwe hammen zijn van oorsprong ontstaan vanuit de
behoefte om vlees na het slachten langer te kunnen
bewaren, want er waren vroeger nog geen koelkasten
en dus moest het vlees wel geconserveerd worden. In
grote lijnen gebeurde dat door het vlees te zouten of in
de pekel* te leggen. Eventueel werd tijdens of na het
zouten een kruidenboeket toegevoegd.

De smaak van een rauwe ham wordt door verschillende
factoren bepaald. Allereerst de manier van vetmesten
van het varken. Het vlees smaakt namelijk vaak naar
de voeding die het varken krijgt. Daarnaast is de
bewerking, die vroeger vaak van boer tot boeren van
slachter tot slachter verschilde van groot belang. De
manier van snijden, de snit, is namelijk bepalend voor
de vorm en de kwaliteit. De laatste belangrijke smaak-
maker is echter de rijping, al of niet in de buitenlucht.
De Parmaham is hiervan een uitstekend voorbeeld. Al
deze facetten hebben een ontelbare variatie hammen
opgeleverd waarvan maar een klein deel op de pagina's
van Mijn Slager is afgebeeld. Laat jouw slager de
hammen zo dun mogelijk snijden en proef. Er gaat een
wereld voor je open.


















(v)leessoort/
(h)erkomst /
(p)roducent /
(i)mporteur /
(s)lager

Amerika & Canada
Kentuckyham
Kolonel Bill Newsom aged Kentucky countryham
De beenhammen worden gemaakt volgens een oeroud recept dat al bestaat sinds 1700. Ze worden ingesmeerd met zout, bruine suiker en liggen geruime tijd in de pekel om doorgezouten te worden. Daarna worden ze gewassen en gerookt boven hout van de hickoryboom en moeten ze minstens 12 tot zelfs 21maanden rijpen. De hammen worden geheel met de hand vervaardigd en verzonden met een certificaat van echtheid.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.

v: varken
p:
Newsom's  Old Mill Store, Princeton, KY 42445, Verenigde staten

gerookte bovenpoot smoked ham hock
De bovenpoot (been) van een varken  wordt goed schoongekrabd zodat er geen haren meer opzitten. Daarna wordt de poot gezouten en stevig gerookt.

• Bij soepen en stamppotten.

v: varken
h: Verenigde Staten
gerookte ribbetjes pork neckbones
Voor deze specialiteit werden vroeger de dikke varkensribbetjes gebruikt. Ze werden gezouten en gerookt. Op die manier waren ze beter houdbaar. Tegenwoordig worden ook de spareribdelen gebruikt. Deze worden dan na het pekelen eerst ingewreven met een mix van verschillende kruiden. Amerikanen noemen dat een rub. Daarna worden ze pas gerookt. Niet meer boven houtkrullen en zaagsel maar meestal in de barbecue.

• Bij bonenschotels en op de barbecue.

v: varken
h: Verenigde Staten
smoked pork loin smoked pork loin
De basis voor deze gerookte lekkernij is de karbonadestrook (rib) van het varken. Meestal wordt alleen het rib- en haasgedeelte gebruikt. De nekkkant is namelijk vaak te vet. Er zijn twee varianten. De eerste bestaat uit een uitgebeende gepekelde rib die wordt gedroogd en licht gerookt als een rauwe ham (foto). De tweede variant wordt gemaakt van de verse rib die wordt gegaard en gerookt boven een niet al te heet barbecuevuurtje.

• Op brood en op de barbecue.

v: varken
h: Canada
Smithfield ham Smithfield ham
Een specifieke country- (boeren) ham die in de vorige eeuw is ontstaan in de omgeving van de stad Smithfield, het Hamptonroadsgebied, in Virginia USA. De ham wordt ingewreven met salpeter en zout en moet dan 3 - 5 dagen rijpen op een houten plank. Daarna wordt ze nog een keer met zout behandeld en gerijpt. De rijpingsduur is afhankelijk van het gewicht. Men rekent een dag per Engelse pond (ca. 450 gram). Tot slot wordt de ham afgewassen, ingewreven met zwarte peper en gedurende 30 dagen gerookt.

• Als snack en bij de maaltijd.

v: varken
gerookte varkenspoot smoked pig feet
Een veel gebruikt artikel in het zuiden van de Verenigde Staten. Allereerst wordt de varkenspoot goed schoongemaakt. Vooral de haren en de teennagels moeten verwijderd worden. Daarna gaan de poten in de pekel. Daarin blijven ze minstens vijf dagen (gekoeld) staan. Na het pekelen worden de poten ingewreven met een mix van kruiden, specerijen, eikel en gebroken pepermix. Vervolgens worden de poten gedurende 6 uur boven houtskool gerookt. Tegenwoordig gebeurt dat vaak in de grote barbecue smokers. Tijdens dit roken worden de poten steeds opnieuw met de kruidenmelange en appelsap ingesmeerd. Het eindresultaat is zoet en pittig.

• In soepen en gekookt bij stamppotten. Op de barbecue.

v: varken
h: Verenigde Staten
Australië
lamsribben smoked lambribs
Van de lamsborst worden de ribbetjes aan een stuk afgesneden en daarna gepekeld. Na het pekelen worden ze licht gerookt. Vervolgens zijn ze gereed om te gebruiken. Ze kunnen worden gekookt, maar worden ook vaak bereid op de 'smokey Jo' een barbecue met een rookinstallatie.


• Bij de warme maaltijd of op de barbecue.

v: lam
h: Australië
Balkan    
Dries meat пастърма (pastărma),
Een gedroogde delicatesse uit Bulgarije. Het vlees werd vroeger door Turkse ruiters uit Perzië meegebracht. Ze vervoerden het in zakken op hun paarden. De vorm die daardoor ontstond is heden ten dage nog het gangbare model. Het vlees is nu voornamelijk afkomstig van het rund, maar wordt ook gemaakt van kameel, geit, varken, lam en buffel. De stukken worden gezouten en rijpen een paar weken. Daarna wordt het vleessap er uit geperst en wordt de buitenkant bestreken met 'çemen' een pasta van gemalen komijn, fenegriek, knoflook en hete paprika. Na rijping wordt het vlees in plakken gesneden en afhankelijk van de landstreek, rauw of licht gegrild gegeten. Kenners zeggen dat je drie dagen na het eten nog naar het vlees ruikt vanwege de grote hoeveelheden knoflook.

Overige namen: Pastirma, bastirma.

• Op brood, als voorgerecht en bij de warme maaltijd.

v: rund of paard
h: Oost-Europa
prsut

pršut
De ham is vergelijkbaar met de prosciutto's uit de andere Mediterrane landen. Het model wordt nauwkeurig uitgesneden en het bekkenbeen wordt verwijderd. Alleen het bot binnenin de ham blijft zitten. De ham wordt stevig gezouten, hetgeen je ook proeft aan de behoorlijke zoute eindsmaak. Tijdens het rijpen en drogen dat wel 2 jaar in beslag kan nemen ontwikkelt de ham een mooie natuurlijke schimmel, vooral wanneer de droging in oude wijnkelders plaats vindt. De kleur binnenin ontwikkeld zich tot dieprood en de smaak is overweldigend.

• Broodbeleg, op buffetten, bij meloen.


v: varken
h: Balkan
suha suha plecka
Voor deze kroatische delicatesse 'de droge schouder' wordt de varkensschouder gebruikt. Deze wordt van de benen ontdaan en de harde zenen en pezen binnenin worden deels verwijderd. Daarna gaat de schouder opgerold en gaat in de pekel. Na voldoende doorgezouten te zijn wordt de schouderham stevig gerookt en nagedroogd.


v: varken
h: Kroatië
Njeguska prsuta Njeguška pršuta
Deze luchtgedroogde ham is een specialiteit uit het dorpje Njeguši in Montenegro. Het is een gedroogde ham die veel weg heeft van de Italiaanse Prosciutto. Het speciale aroma ontstaat door een mix van zee- en berglucht en het roken boven een houtvuur van verschiillende houtsoorten.

• Broodbeleg.

v: varken
h: Montenegro
svinjska pecenica
Een uitgebeende varkensrib wordt helemaal schoongemaakt. Het resultaat is een langwerpige strook mager vlees die stevig wordt gezouten in een kruidige pekel. Daarna wordt het vlees langzaam gerookt en gedroogd tot een sappig roze-licht bruin eindresultaat.

broodbeleg en warme maaltijd

v: varken
h: Servië
szynka elenski

Elenski Maar
Een droge, gezouten en gerookte ham afkomstig uit het Noorden van Bulgarije. De ham heeft een heel speciale smaak die wordt veroorzaakt door de unieke productiemethode en de klimatologische omstandigheden in de regio Stara Planina waar de ham in de plaats Elena zijn oorsprong vond.

• Broodbeleg.


v: varken
h: Bulgarije

 

butkice butkice
Gezouten en gerookte bovenpoot van het varken. Na het zouten wordt de bovenpoot nog gerookt.

• Meekoken in maaltijden.

v: varken
h: Kroatië
kraskiprsut kraški pršut
Een boerenham uit Dalmatië. In de regel niet gerookt, gedroogd in lucht gedurende 9-16 maanden. Met en zonder been.



• Broodbeleg, bij eiergerechten.

v: varken
h: Joegoslavië
mangalica Monte Nevado Mangalicaham
De ham is afkomstig van de Hongaarse Mangalica-varkens. De varkens worden nog gefokt in Hongarije, maar de hammen gaan daarna naar de rijpingskamers van de Monte Nevado in Spanje. Ze hangen daar gezouten in de rijpingskamers met de ramen open zodat de natuur haar gang kan gaan. De hammen zijn na ongeveer 18 maanden gereed voor consumptie. Gesneden in dunne plakjes wordt de ham vaak gebruikt voor de overbekende Spaanse tapa's.

• Broodbeleg, bij eiergerechten.

v: varken
h: Hongarije / Spanje
België
Ardenner rauwe ham Ardenner rauwe ham
Deze rauwe varkensham wordt gemaakt van het dikke deel van de varkensham. Het vlees wordt licht gezouten, gerijpt en gerookt boven een bed van eiken- en beukenhouten krullen waaraan jeneverbessen worden toegevoegd. Deze ham is de enige ham die door Europa is beschermd als Belgisch charcuterie (vleeswaar) product.

• Broodbeleg, op buffetten met meloen.

v: varken
p: Marcassou
hespenspek hespenspek
De heup (hampunt) van het varken wordt mooi in model gesneden waarbij een dun randje spek blijft zitten. Vervolgens wordt het hammetje ingewreven met zout en blijft zo een paar dagen liggen zodat het zout mooi in kan trekken. Vervolgens wordt de ham afgewassen en evenlicht aangedroogd.

• Op brood en in dikkere plakken bij de warme maaltijd.

v: varken
p: Luka Vleeswaren, België.
gandaham gandaham
De ham, van oorsprong afkomstig uit Welteren in België, is een erkend streekproduct. De naam Ganda is afkomstig van de oud-Keltische naam voor de stad Gent. De ham wordt op traditioneel wijze bereid van nauwkeurig geselecteerde varkenshammen die worden gezouten in zeezout. De zouting is puur natuurlijk en er wordt geen nitriet/nitraat gebruikt voor de kleurvorming. Tijdens de rijping van 9 tot 12 maanden is de uitval daardoor groter. De smaak is echter bijzonder rijk en puur natuurlijk.

• Broodbeleg, op buffetten met meloen.

v: varken
p: Ganda
www.ganda.be
gandahamsnippers gandahamsnippers
De Ganda Ham (zie boven) staat alom bekend om haar unieke smaak. Het is een natuurproduct dat, niet alleen op een broodje, maar ook als component voor andere gerechten een onuitwisbare smaak achterlaat. De dunne reepjes zijn heel geschikt voor het gebruik op pizza's, in salades en als hartig extraatje bij de warme maaltijd.

• Hartige component voor maaltijden en salades.

v: varken
p: Ganda
www.ganda.be
Maaslandse boerenhesp
De hespen (hammen) bestaan uit de hele ham met heup en been. Ze worden ingewreven met zout dat er mooi in trekt, waarna ze vervolgens minsten 7 maanden te droge hangen. De hammen worden meestal in stukken verkocht. De Maaslanders lusten hun 'schinken' of 'hespen' zoals ze zelf zeggen het liefst in reepjes gesneden op de boterham.

• Hartige component voor maaltijden en salades en vooral op de boterham.

v: varken
superano Superano
De Superano is een 12 tot 18 maanden gedroogde ham met een heerlijke nasmaak, perfect om in gerechten te gebruiken. De ham wordt voor het rijpingsproces ingesmeerd met grof zeezout en vervolgens gerijpt in een zoutkamer waardoor het zout nog beter in de ham trekt en zich gelijkmatig verdeelt. De ham bevat meer dan 60% onverzadigde vetzuren. Na het drogen wordt de ham uitgebeend en in een speciale vorm in model geperst.

• Broodbeleg, op buffetten met meloen.

v: varken
p: Grega
s: Chateaubriand in Heemstede
Yorkfilet Yorkfilet
Een ontvette varkensrug die op een ambachtelijke wijze zacht gezouten wordt. Na het zouten wordt de filet in model gebracht door hem in een speciale darm te stoppen. Daardoor ontstaat de mooie, ronde vorm. Als de yorkfilet de nodige tijd gedroogd heeft, wordt het vlees verder afgerookt om de specifieke smaak mee te geven.

• Broodbeleg, op buffetten met meloen.

v: varken
h: België
bosham bosham
Belgische hammen zijn weer net even iets anders dan Italiaanse of Spaanse hammen. Ze zijn vaak droger en hebben een hoger zoutgehalte. De Bosham is een Superano, maar er is een extra dimensie aan gegeven. Wanneer de ham twaalf maanden heeft gerijpt als Superano, wordt de Bosham gedurende twee volle dagen gemarineerd in rode wijn, daarna wordt de ham nog een nacht gerookt. Het effect van deze handelingen op de Bosham is dat hij een hele kruidige smaak krijgt en heerlijk is in combinatie met bijvoorbeeld meloen en een goed glas wijn.

• Broodbeleg, op buffetten met meloen.

v: varken
p: Grega
s: Chateaubriand in Heemstede
Kempische ham Kempische ham
De hammen worden gepekeld inclusief been. Na het pekelen moeten ze in de koeling rusten en rijpen. Na deze periode worden de hespen in een wat warmere omgeving te drogen gehangen. De bilpijp zit er nog steeds in zodat de ham mooi gesloten blijft. De droogtijd meerdere maanden. De smaak is zilter dan een zuiderlijke hesp en heeft een ander ontwikkeld smaakpallet, met meer vleessmaak en een lange krachtige nasmaak Van slacht tot verkoop zijn de hespen ongeveer 24 maanden onderweg.

De ham is internationaal meermaals bekroond en algemeen aanvaard als traditioneel streekeigen product.

• Broodbeleg, op buffetten met meloen.

v: varken
s: Van de Weyer in Antwerpen
Noix d'Ardenne Noix d'Ardenne (Ardenner nootham)
Deze varkensham wordt gemaakt van het spierstukvan de varkensham. Het vlees wordt op dezelfde manier bewerkt als de Ardenner rauwe ham. Dus licht gezouten, gerijpt en gerookt boven een bed van eiken- en beukenhouten krullen waaraan jeneverbessen worden toegevoegd. Voor een beter behoud van het model wordt de ham omhuld met een net.

• Broodbeleg, op buffetten met meloen.

v: varken
pate Grega Pata Grega
De Pata Grega is minstens 24 maanden gedroogd en heeft een onvergelijkbare smaak. Zoet en tegelijkertijd pittig, dankzij het uitgekiende proces van exacte zouting, rijping, drogen. Het is een puur ambachtelijke, natuurlijk gedroogde ham : geen toevoeging van conserverings-midddelen, kleurstoffen, smaakstoffen, nitrieten of nitraten. De enige ingrediënten zijn varkensvlees en zeezout. De Pata Grega bevat meer dan 60% onverzadigde vetzuren.

• Broodbeleg, tapas.

v: varken
p: Grega
Ardenner filet Ardennerfilet
De ardennerfilet wordt eveneens van varkensvlees gemaakt en wel van het deel waar , vers, de varkensschnitsels worden gesneden. Al het vet en zwoerd (de huid van het varken) is verwijderd waarna de ham in droog zout wordt gelegd waaraan een 'geheime' kruidenmelange is toegevoegd. de ham wordt boven smeulend beukenhout waaraan jeneverbessen zijn toegevoegd gerookt en daarna gerijpt.

• Broodbeleg, op buffetten met meloen.

v: varken
p:
Marcassou
China
bakkwa

meer over bakkwa
bakkwa
Deze zoet/zoute variant op het befaamde jerkybeef is eeuwen geleden ontstaan in China.Voor bakkwa wordt varkensvlees gebruikt. Voor moslims is er een kip-variant. Om het vlees te bewaren worden dunne plakken in zout en suiker geconserveerd. Het vlees bevat weinig vet en wordt na het marineren gerookt waarna het wordt opgeslagen. Het recept van de suikermarinade is bij veel producenten een angstvallig bewaard geheim. Soms wordt Bakkwa ook wel gegrild aangeboden.

Tegenwoordig is bakkwa een graag ontvangen cadeautje voor vrienden en relatiesmet name tijdens het Chines Nieuw Jaar. Ook zie je het regelmatig op banketten en ceremoniële banketten.

• Snack, op buffetten, bij meloen.


v: varken /kip
h: China en overige Aziatische landen
rousong rousong
Het product is oorspronkelijk afkomstig uit Fujian in China, maar wordt ook veel gegeten in Vietnam en Taiwan. Andere benamingen voor rousong zijn: vleeswol of vleesfloss. Het is een gezouten en gedroogd varkensvlees-product met een pluizige textuur die veel weg heeft van katoen. Het wordt veel gebruikt als vleesingrediënt of topping in en bij maaltijden.

• Als snack, op broodjes en bij de warme maaltijd.

v: varken
jinhua ham

Zie ook: China
jinhua ham
Het vlees is afkomstig van de zogenaamde 'two ens black'varkens. Kenmerkend is de zwarte voor- en achterkant en het witte middendeel. De productie van de ham begint aan het begin van de winter en neemt 8 tot 10 maanden in beslag. De start is van oudsher gekozen vanwege de lage buitentemperatuur die onder de 10°C moet zijn. Dit om overdadige bacteriegroei te voorkomen. De hamen worden na het kantsnijden geperst om ovrtolig bloed en dergelijke te verwijderen. De ham wordt tot 7 keer steeds opnieuw ingewreven met zout waarna de ham wordt geqweekt en gewassen. De hammen worden tot de gewenste bamboebladvorm bijgesneden, gebrandmerkt en dan in de zon te drogen gehangen tot ze vet beginnen te lekken. Daarna gaan ze in een klimaatkamer bij 15°C en een maximale luchtvocjhtigheid van 57%. Ze hangen daar gedurende 6-8 maanden te rijpen. na dit proces wordt de ham afgeborsteld en ingesmeerd met een dun laagje plantaardige olie waardoor het zwoerd mooi zacht wordt. Als laatse worden ze dan weggestapeld om nog een krappe 3 maand door te rijpen. Door de toepassing van nieuwe technieken kunnen de verouderingsprocessen tegenwoordig ook versneld uitgevoerd worden.


v: varken
persham persham
In veel supermarkten vind je deze 'flintstone'-ham zoals ze wel spottend worden genoemd. Ze worden met behulp van een vorm gemaakt. Deze vorm wordt langs de randen belegde met mooie plakken vers varkensvlees en vervolgens wordt de vorm met allerhande reststukken varkensvlees opgevuld. Het vlees gaat daarna in het zout en wordt stevig in elkaar geperst. Na een zoutproces van meerdere weken wordt de geperste ham gerookt en verpakt.

• Als smaakmaker in soepen en gestoofde gerechten.

v: varken
china hamreep China dried ham strips
Repen gedroogde ham die is te vergelijken met de gewone Nederlandse rauwe plaatham. Gezouten en gerookt. De repen worden overdwars van de platte bil gesneden en vervolgens gerookt en gedroogd.

• Als smaakmaker in soepen en gestoofde gerechten.

v: varken
xuanweiham Xuanwei-of Yunnanham
Een lokaal varken; het Wumeng Varken is geselecteerd als het basismateriaal. Het beschikt over kleine botten, een dunne huid, is rijk bevleesd, mals, heeft een geurige aroma, en een mooie kleur. Net als bij de Jinhuaham wordt er met de productie begonnen bij het begin van de vorst. Het gezouten vlees moet minstens een half jaar op natuurlijke wijze gisten. Door de bewerkingsmethode kan de ham niet lang worden bewaard. Voor de consumptie wordt de ham op alle mogelijke manieren bereid.

• Als smaakmaker in talloze recepten en snacks.

v: varken
Duitsland
Friedensschinken Osnabrücker Friedensschinken
Deze ham die gesneden wordt uit de ronde bobven -en de platte bil wordt gezouten met zeezout en gedurende 6 maanden op het been gerijpt en in de lucht gedroogd. Met de verkoop van iedere ham doneert de producent Bedford één euro aan Terres de Hommes.

Klik hier voor meer informatie

• Broodbeleg, bij een gebakken ei, op buffetten met meloen als voorgerecht.

v: varken
p: Bedford
Westfaelischer knochenschinken Westfälischer Knochenschinken
De Westfaalse ham is een hamsoort met veel traditie. De ham wordt uit de hele ham gesneden, inclusief botten. Het bot blijft over het algemeen tot aan het eind van de rijptijd in de ham. Pas voor de verkoop wordt hij met veel vaardigheid en kracht uit de ham gesneden. De ham wordt donker gerookt of aan de lucht gedroogd tot hij volledig gerijpt is. Het snijvlak is mager en heeft een krachtige kleur. Al naar de kwaliteit wordt hij 6 à 8 maanden gerijpt en weegt dan ca. 4 - 5 kg.

• Broodbeleg en buffet.

v: varken
Katenschinken Katenschinken
De ham wordt in het gewenste model gesneden en ingewreven met zout. het zouten duurt ongeveer 5 weken bij een temperatuur van circa 8°C. Daarna wordt de ham gedurende 3 weken gerijpt. De laatste handeling betreft het roken dat duurt meer dan 4 weken. Hoe kouder de rook hoe beter de houdbaarheid van de ham. Er zijn verschillende varianten van deze ham afhankelijk van de streek waar het product wordt gemaakt.

Variant: Holsteiner Katenschinken (met been en opgerold).

• Broodbeleg en buffet.

v: varken
Spaltschinken Spaltschinken
De Spaltschinken is te vergelijken met de Nederlandse Veluwse plaatham en wordt eveneens gemaakt van speciaal geselecteerde varkens die wat vetter zijn dan normaal gebruikelijk. Daardoor is de uiteindelijke smaak ook wat voller. Het dikke bovenstuk waar normaal de schnitzels van gesneden wordt is verwijderd. Alleen het onderste deel van de ham, de plaat, wordt gebruikt. De ham wordt met zwoerd en al gedurende meerdere weken gezouten in zeezout. De ham wordt niet ingesmeerd met reuzel en licht aangerookt. Daarna moet de ham enkele maanden drogen onder streng gecontroleerde omstandigheden. De ham wordt flinterdun gesneden verkocht en heeft een unieke smaak.

Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.

v: varken

Flaschenschinken Flaschenschinken
Deze hammen worden op dezelfde manier gemaakt als een gewone rauwe ham. Voor het zouten worden de beenderen verwijderd en wordt de ham in een flessenmodel geperst. Na het zouten wordt de ham koud en goudbruin gerookt.

broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.

v: varken

Kamschinken Kammschinken
Voor deze lekkernij wordt een stuk nekkarbonade gebruikt. Het vlees wordt rondom in model gesneden en daarna gezouten met zeezout. Na het zouten gaat de procureur 3 maanden in het vacuüm*. Daarna wordt de procureur opgehangen en gedurende minstens 9 maanden gedroogd. De smaak ontstaat door de unieke inwerking van zout, specerijen en de lucht in de speciale droogbunker.

broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.

v: varken

Kamschinken mit pfeffer Kammschinken mit Pfeffermantel
Deze variant wordt aan de buitenkant bedekt met een laag grove pepers (Pfeffer) die er met behulp van gelatine op worden geplakt. Door de inwerking van de peper krijgt het product een extra pittige smaak.

• Broodbeleg en buffet.

v: varken

Kammschinken mit knoblauch Kammschinken mit Knoblauchmantel
Er zijn talloze varianten bekend van een bewerkte Kammschinken Deze wordt aan de buitenkant bedekt met een laag gedroogde knoflook (Knoblauch) die er eveneens met behulp van gelatine op worden geplakt. Door de inwerking van de peper krijgt het product een zware knoflook smaak en geur waar je van moet houden..

• Broodbeleg en buffet.

v: varken

Kreuzberger Kreuzberger Luft getrockneter Schinken
De ham is afkomstig uit de bovenbil, de platte bil en het heupgedeelte van de varkensham. De ham wordt gezouten en gedurende meer dan een jaar gerijpt. De ham heeft een intensieve en tegelijktijd milde zoutsmaak. De structuur is mals. De ham op de foto hiernaast is luchtgedoogd (Luft getrocknet), maar er is ook een gerookte variant verkrijgbaar. Deze heeft een uitgesproken en volle rooksmaak.

• Broodbeleg en buffet.

h: Omgeving Berlijn
v: varken

kasseler schinkenspeck Kasseler Schinkenspeck
Het Duitse Schinkenspeck is te vergelijken met het Nederlandse hamspek. Voor deze spekvariant worden de platte delen van de ham gebruikt. Van die stukken wordt het zwoerd (varkenshuid) verwijderd en overtollig spek weggesneden. Het vlees gaat in een gekruide pekel  waaraan, naar smaak van de producent, eventueel peper en gemalen jeneverbessen kunnen worden toegevoegd. Het gezouten spek wordt meerdere weken gedroogd. In principe wordt het Schinkenspeck in de omgeving van Kassel niet of slechts heel licht gerookt.

• Broodbeleg en buffet.


v: varken
p: Rohde in Kassel

meditterraan hamspek hamspek 'mediterraan"
H et platte deel van de ham, meestal de onderste punt, wordt gezouten met zeezout en ingewreven met zorgvuldig geselecteerde mediterrane kruiden. Daarna wordt de ham in de lucht gedroogd.

• Broodbeleg, en in combinatie met meloen als voorgerecht.

v: varken

Ammeländer Bauernschinken











Ammerländer Bauernschinken
Er zijn twee verschillende Boerenhammen bekend in het district Ammerland in het noordwesten van Duitsland. Het is een rauwe ham die wordt gemaakt van de totale varkensham. Deze wordt gedurende 4 tot 6 weken gepekeld in zeezout waaraan bruine suiker, peper, piment en jeneverbessen zijn toegevoegd. De samenstelling van de kruiderij verschilt per bedrijf. Na het pekelen wordt de ham een paar weken nagedroogd in de buitenlucht en vervolgens goudgeel gerookt in een speciale rookschuur (Kate). Dit proces duurt minstens 3 maanden. Men gebruikt beuken- en een klein deel eikenhoutspaanders.

Variaties: Ammerländer Knochenschinken (met been) en de Ammerländer Dielenrauchschinken. Uit de streek is ook de overbekende Ammerländer . afkomstig.

• Broodbeleg, en in combinatie met meloen als voorgerecht.


v: varken
p: Bley

zalmham

 

 

 

zalmham
De bij ons niet zo bekende zalmham komt van oorsprong uit Duitsland en staat daar bekend als Lachsschinken. De ham wordt gemaakt van een stuk rib- of haaskarbonade van het varken waar de botten uit verwijderd zijn. Ook wordt de dikke pees* verwijderd. Het keimagere vlees wordt licht gezouten. Na het zoutproces ligt het vlees enkele dagen te rijpen en wordt het vervolgens omwikkeld met een dunne plaat rugspek dat met touw wordt vastgezet. Daarna wordt de zalmham licht gerookt. De ham is op zijn lekkerst wanneer ze flinterdun gesneden is.

• Broodbeleg en buffet


v: varken
p: Bedford
gewuerzschinken Gewürzschinken
De naam zegt het al "Gewürz" (kruiden) schinken. De voor deze ham gebruikte hammen worden uitgebeend en in model gesneden. Ze worden gepekeld en in bakken opgeslagen. Rondom in het zout, dat is verrijkt met een mix van kruiden. Wanneer het vlees voldoende is gezouten worden de stukken afgespoeld en te drogen gehangen. Dat duurt en aantal weken zodat ze mooi rijpen en op smaak en kleur komen. Na het drogen worden ze koud gerookt. Dat kan afhankelijk van de maker meerder uren, maar soms ook dagen duren.

• Broodbeleg en buffet.

v: varken

edelschimmelham




edelschimmelham
Het product is gemaakt van de varkenskarbonadestrook waarvan het spek en het zwoerd niet is verwijderd. Na zouting ondergaat het vlees een speciale rijpingsmethode waardoor de zogenaamde 'edelschimmel' gaat groeien. Het is een natuurlijke schimmel die ontstaat door de vrij hoge luchtvochtigheid . De schimmel is te vergelijken met die van de Hongaarse salami.

• Broodbeleg en buffet.


v: varken

Filet Royal filet royal
Voor deze specialiteit wordt de ossenhaas van het rund gebruikt. Het vlees wordt ontdaan van overtollige vellen en pezen en gezouten. Na het zouten dat enkele weken kan duren wordt de buitenkant ingesmeerd met een verfijnde kruidenmelange waaraan onderandere paprika en gebroken pepers zijn toegevoegd. Na enkele weken drogen is de filet geschikt voor consumptie.

• Broodbeleg en buffet.

v: rund

schwarzwalder schinken Schwarzwälder schinken
De oorsprong van de Schwarzwälder schinken is het Zwarte Woud onder in Duitsland. Sinds enkele jaren heeft deze ham volgens de EU een beschermde geografische aanduiding. Je herkent de ham aan het krachtig rode vlees en de aanwezigheid van een rand spek aan de onderkant. De ham wordt gezouten en ingewreven met een mix van peper, koriander, knoflook en jeneverbessen. Na enkele weken worden de hammen stevig gerookt boven een smeulend vuurtje van sparrengroen. Daardoor ontstaat de bijna zwarte buitenkant en de specifieke smaak.

• Broodbeleg, op buffetten, met meloen, asperges, als smaakmaker in warme (winterse) gerechten.

v: varken
p: Bedford
lachschinken Lachsschinken (zalmham)
Een originele Duitse zalmham die wordt gemaakt van een stuk rib- of haaskarbonade van het varken waar de botten uit verwijderd zijn. Alleen het keimagere hart ( de appel) van de karbonade wordt gebruikt. Ook wordt de dikke pees* verwijderd. Het vlees wordt licht gezouten. Na het zoutproces ligt het vlees enkele dagen te rijpen. De ham is op zijn lekkerst wanneer ze flinterdun gesneden is.

• Broodbeleg en buffet.


v: varken

gekruide lachschinken gekruide Lachsschinken
Deze Lachsschinken is aan de buitenkant bedekt met een mantel van allerhande kruiden als kummel, mosterdzaad, peper en dergelijke. Daardoor ontstaat een unieke wat mediterrane smaak. .De ham is op zijn lekkerst wanneer ze flinterdun gesneden is.

• Broodbeleg en buffet.

v: varken
p: Bedford
Korianderham Korianderschinken
Een ham gemaakt van het onderste deel van de ham de zogenaamde plaat. Hij is daardoor platter en dunner dan de normale ham die van een hele bil gemaakt wordt. De ham heeft geen been en wordt gezouten en gerookt. De bedekking met koriander geeft de specifieke smaak.

• Broodbeleg en buffet.

v: varken
Schwarzwalder schaufele Schwarzwälder Schäufele
De naam van de ham is waarschijnlijk te danken aan het platte model van een varkenschouder. Die heeft namelijk vlees weg van een schop of schep (Schaufel) basis van deze aparte rauwe ham wordt gevormd door de varkensschouder. Het vlees is wat vetter en stugger maar heeft wel een uitstekende smaak. De schouder wordt gepekeld en gerookt en daarna gedroogd.

• Broodbeleg en buffet.

v: varken
Coburger
coburger
Deze ham is vermoedelijk ontstaan in het plaatsje Coburg in Duitsland. De ham bestaat uit de twee schnitzel-delen van het varken de boven- en de plattebil. Het vlees wordt drooggezouten met zeezout. Afhankelijk van de producent wordt een kruidenboeket toegevoegd. Er zijn talloze varianten op deze ham. Producent Bedford laat de ham tot wel zes maanden rijpen waarna het vlees inclusief het nog aanwezige bot wordt gerookt. Daardoor ontstaat het specifieke smaak. Ook zijn er varianten die licht gerookt zijn en vaak kom je de coburger tegen in een wat vierkanter model. Om dat te bereiken wordt een speciale hamvorm gebruikt.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.

v: varken
p: Bedford
Pfefferschinken

Pfefferschinken
In principe kunnen de hammen van meerdere vleessoorten gemaakt worden. Varken, lam, wild en zelfs van rund. De smaak wordt hoofdzakelijk bepaalde door de mantel van peperkorrels.


• Broodbeleg.

v: divers
Pfefferbacon Pfefferspeck
Voor deze ouderwetse vleeswaar wordt het gezouten spek van de varkensbuik gebruikt. De buitenkant is bedekt met een laag grove kruiden, voornamelijk pepers. Na de zouting wordt het spek minstens 4 weken gedroogd en daarna stevig gerookt.

• Broodbeleg.en bij de warme maaltijd.

v: varken
Jahrgangsschinbken ongerookt Jahrgangsschinken (ongerookt)
De ham is afkomstig uit de bovenbil, de platte bil en het heupgedeelte van de varkensham. De ham wordt gezouten met zeezout en gedurende 13 maanden gerijpt. De ham heeft een intensieve en tegelijktijd milde zoutsmaak. De structuur is mals. De ham op de foto hiernaast is luchtgedoogd, maar er is ook een gerookte variant verkrijgbaar. Deze heeft een uitgesproken en volle rooksmaak.

• Broodbeleg.en bij de warme maaltijd.

v: varken
p: Bedford
Engeland
Essex Farmer ham






Essex Farmer Ham
Een gedroogde ham die is gemaakt van de  zogenaamde 'plaat' van het varken. het vlees is afkomstig van de bekende Engelse Essex-varkens die het hele jaar scharrelend doorbrengen en daardoor een heel eigen unieke smaak ontwikkelen. De op de foto gebruikte plaat is het onderste deel van de ham die over blijft wanneer het fricandeaudeel de bovenbil is verwijderd. Het vlees wordt stevig ingewreven met zout en blijft zo meerdere weken liggen. Na het zouten wordt het vlees gerookt en moet daarna nog meerdere weken drogen.

• Broodbeleg, bij ham and eggs, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.

s: Limousin-Regionaal, Zeegers in Asten
bakbacon bakbacon
De Engelse bakbacon wordt van dezelfde delen gemaakt als de Hollandse bacon. Alleen wordt er vaak een groter deel van de varkensbuik aan de karbonadestrook gelaten. Het vlees wordt licht gepekeld en daarna gedurende enkele dagen nagerijpt. De vleeswaar is een typisch onderdeel van het Engels ontbijt en wordt veelal in plakken gesneden aangeboden.

• Broodbeleg, bij eiergerechten.

v: varken
h: Engeland, Denemarken, Nederland,
Frankrijk
jambon noire de Bigorre jambon noire de Bigorre
Het vlees voor deze excellente ham is afkomstig van het zwarte 'Noir de Bigorre' varkensras. Een ras dat ternauwernood van de ondergang is gered. Het vlees is zacht en toch stevig is rijk aan natuurlijke aroma's  en heeft een intense rode kleur. De ham is Frans maar heeft veel weg van de Spaanse Iberico-hammen. Na het zouten wordt de ham gedurende 18 maanden gerijpt in droogkamers langs de Adour rivier in de Franse Pyreneeën.

• Broodbeleg, bij eiergerechten, met meloen.

v: varken
jambon bayonne jambon de Bayonne
De ham is afkomstig uit de streek van Bayonne dicht bij de Pyreneeën. Deze streek staat bekend om de zware varkens die worden gevoed met eikels, granen en mais. Kenmerk van de ham is het helgele zwoerd (de huid) met soms onregelmatige grijze vlekken. De ham is korter afgesneden en ronder dan bijvoorbeeld de Italiaanse Parma of de Spaanse Serano. Vroeger werd de ham gepekeld in een pekelbad met rode wijn en rozemarijn. Voor de hammen wordt alleen zout uit lokale bronnen gebruikt. Met behulp van dit zout wordt een kruiden/wijn-pekel gemaakt waaraan onder andere kruidnagel, piment, kardamom, kaneel, basilicum en marjolein is toegevoegd. De rijping duurt minstens 7 maanden en het succes is afhankelijk van het lokale klimaat en de warme zuidelijke wind. De hammen hebben een label van oorsprong. De ham wordt dun gesneden vaak geserveerd met de lokale 'piperadesaus'.

• Broodbeleg, bij eiergerechten, met meloen en in een dikkere plak bij de warme maaltijd.

v: varken
Jamon dArdche jambon cru d'Ardeche
Een gezouten, gedroogde en natuurlijk gerijpte rauwe ham uit de Ardeche. Voor deze lekkernij wordt de hele ham gebruikt. De ham is niet gerookt. Deze streek staat bekend om de de hoge kwaliteit van de gefokte runderen en varkens.


• Broodbeleg, bij eiergerechten, met meloen.

v: varken
jamon de Luxeuill jambon fumé de Luxeuill
Gerookte ham van Luxeuil. Een specialiteit uit uit het gebergte van France-Comté. De streek ligt in het uiterste oosten van het land tegen Zwitserland aan. De ham wordt met zout ingewreven en droog gezouten. Dat wil zeggen dat er geen pekel aan te pas komt. De ham wordt eventueel gerookt en in de frisse berglucht gedroogd.

• Broodbeleg, bij eiergerechten, met meloen.

v: varken
Jambon Savopie jambon de Savoie
De hammen worden vervaardigd van vlees uit de Savoie. Een regio in het zuidoosten van Frankrijk en het noordwesten van Italië. Geheel volgens traditie worden de hammen bij het droogzouten stevig met de hand ingewreven. Na het zouten komen ze, in grote schuren, gedurende minstens 12 maanden in de frisse alpenlucht tot hun verfijnde smaak.. De finesse ontstaat door het roken boven een zacht vuurtje van oud beukenhout waaraan jeneverbessen zijn toegevoegd.

• Broodbeleg, bij eiergerechten, met meloen.

v: varken
jambon Morvan jambon Morvan
Een ongerookte gezouten, droge ham uit Morvan een bergachtig gebied in Bourgondië. De ham wordt afhankelijk van de maker ondergedompeld in de droesem van wijn. Droesem is het bezinksel in wijn dat zich vormt na de gisting of na een bepaalde tijd van opslag. Na deze behandeling die een heel eigen smaak geeft wordt de ham soms licht gerookt.

• Broodbeleg, bij eiergerechten, met meloen.

v: varken
Noix de jambon noix de jambon fumé
Een gedroogde hammetje ( circa 750 gram) dat wordt gemaakt van het 'nootje'' (spierstuk) van de varkensham. Na het zoutproces waarbij vaak ook kruiden worden toegevoegd, moet het hammetje minstens een maand drogen om vervolgens stevig te worden gerookt boven oud beukenhout.

• Broodbeleg, bij eiergerechten, met meloen.

v: varken
jambon d Auvergne jambon d'Auvergne
Bij het op maat snijden van de ham wordt ze gedeeltelijk ontdaan van zwoerd en vet. Daarna wordt de ham ingesmeerd met zout en blijft zo liggen. Droog zonder pekel. Daarna wordt de 20 tot 30 dagen gedroogd en van de benen ontdaan. De houdbaarheid is relatief beperkt. Met been ongeveer 1 maand, zonder been circa 3 weken.

• Broodbeleg, bij eiergerechten, met meloen.

v: varken
Lonzo

lonzu (lonzo)
Varkensfilet is de basis van dit product. Het vlees wordt droog ingewreven met kleurzout*, witte peper, foelie of nootmuskaat en quatre epices. Een bekende Franse vierkruidenmix (peper, kruidnagel, nootmuskaat en gember). Na enkele weken worden de stukken ontzouten en gemarineerd in een mix van lichtrode wijn, knoflook, tijm, laurier, nootmuskaat, rozemarijn, bonenkruid en quatre epices. Na het marineren worden de stukken in gebroken peper gerold, in een veteind* (darm) gestopt en omsnoerd met touw. Daarna worden ze lichtgerookt en langdurig gedroogd.

• Broodbeleg en bij de maaltijd.


h: Corsica
v: varken
jambon Noir du Perigord jambon noir du Perigord
Périgord Noir (Zwart-Périgord) is het bekendste deel van het departement Dordogne van de regio Aquitaine in Frankrijk. De hammen die daar vandaan komen worden vervaardigd van de uit die streek afkomstige varkens. Ze worden grotendeels ontdaan van het been en droog gezouten. Dat wil zeggen dat ze in het droge zout gelegd worden en niet in een natte pekel. Ze worden gedurende acht maanden gerijpt in speciale droogkamers en intussen ingewreven met geplette jeneverbessen. Deze kruiding geeft de ham haar bijzondere smaak.

• Broodbeleg, bij eiergerechten, met meloen.

v: varken
Noise de Jambon Noix de Jambon
Voor deze ham worden alleen de ronde noothammetjes van zwaardere varkens gebruikt. Deze ham wordt vaak aangeboden gevormd in een net of opgerold. Dat oprollen gebeurt met de hand wat het eindresultaat steviger maakt. Na het zouten worden de hammen minstens een paar maanden gedroogd en naar believen van de maker eventueel gerookt zodat een mooie kleur ontstaat. Na het roken moet de ham nog enige tijd drogen, waarbij de natuurlijke edelschimmel ontstaat, alvorens, dun gesneden, te worden verkocht.

• Broodbeleg, bij eiergerechten, met meloen.

v: varken
jambon cru jambon cru
Cru staat voor rauw en onbewerkt, maar dat is maar ten dele waar. De bewerking gebeurt namelijk uiterst nauwkeurig. Deze Franse ham wordt beschouwd als een variant van de Westfaalse ham. De ham wordt uit de hele ham gesneden. Het zouten gebeurt eerst in droog zout en vervolgens in een pekelbad. De ham wordt stevig en donker gerookt gedurende minstens 48 uur. Het snijvlak is mager en heeft een krachtige kleur. Na het roken wordt de ham nog enkele weken gedroogd.

• Broodbeleg, bij eiergerechten, met meloen.

v: varken
Griekenland
lountza lountza
Afkomstig van Cyprus en het eiland Mykonos in Griekenland. Van origine wordt de lountza gemaakt van varkenshaasjes. Tegenwoordig wordt deze delicatesse meestal gemaakt van uitgebeende stukken haas- of ribkarbonade. Het vlees wordt gepekeld en vervolgens 8 - 10 dagen gemarineerd in rode wijn. Deze marinade bevat ruimschoots korianderzaad. Vervolgens wordt het gerookt en gedroogd. Naarmate de lountza lager droogt wordt de smaak sterker.

• Als snack bij wijn of gegrild bij de lunch en de warme maaltijd.

v: varken
Italië
Coppa

coppa
Van oorsprong komt de coppa uit de provincies Parma en Piacenza. De coppa uit Piacenza heeft een DOP-erkenning*. Voor deze specialiteit wordt de nek van het varken (procureur) gebruikt. Het vet moet evenwichtig verdeeld zijn want het is dé belangrijke smaakdrager van de coppa. Het vlees wordt gezouten en ingesmeerd met kruiden. Vervolgens gaat er een runderzakeind omheen en wordt het vlees opgebonden. Tijdens de rijping van minimaal 6 maanden droogt het vlees maar liefst 40% in. De uiteindelijke kleur van het vlees is rood en doortrokken met stevige witte vetaders. De coppa moet, bij kamertemperatuur, dun gesneden, gegeten worden.

• Broodbeleg en op buffetten.

v: varken

coppa piacentina

 

 

coppa piacentina
Ook deze specialiteit wordt gemaakt van de schouderkarbonade van het varken. Tijdens de productie wordt de ham in eerste instantie rondom ingewreven met zout en kruiden als kaneel, jeneverbessen, kruidnagels, nootmuskaat, pepers en witte wijn. Deze kruidenmix wordt stevig in het vlees gemasseerd. Na enige rust wordt de coppa in een brede runderdarm gepropt en opgebonden zodat het model goed blijft. Daarna volgt een maandenlange rijping. Kenmerkend van dez specialiteit is het bijna donkerode vlees en de witte dooradering van spek en vet.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.

v: varken

sella mastrodante





La Sella di Mastrodante
Vrij vertaald betekent de naam het : Het zadel van Dante. De verse plaatham wordt in het model van een zadel gesneden en vervolgens eerst gemarineerd in Balsamico azijn. Met name de azijn vormt de basis van de heerlijke typisch zoete smaak. Dit proces duurt ongeveer 24 tot 48 uur. Daarna wordt de ham gezouten en gedurende 9 maanden gerijpt / gedroogd en aan de buitenzijde bedekt met een mix van rode en groene pepers.

• Antipasto, uitzonderlijk op een broodje en een delicatesse op een buffet.

h: Toscane, Umbrië
v: wild zwijn
i: Vavvdb-groep

prosciutto al pepe






prosciutto al pepe
Een typisch Siciliaanse product van de varkensham. De manier waarop het vlees is bijgesneden geeft het de vorm van een mandoline. Het vlees wordt gezouten en aan de buitenkant gekruid en moet dan 120 tot 160 dagen rijpen. Het vlees krijgt dan een mooie dieprode en zachte binnenkant. De buitenkant is bedekt met zwarte pepers. Vaak wordt er witte wijn bij gedronken om de pittige smaak van de zwarte pepers wat te verzachten.

• Als voorgerecht samen met worst en bij de warme maaltijd.

v: varken
h: Sicilië

Speck Fesa alta





Speck Fesa Alta
Deze rauwe ham wordt gemaakt van het het platte onderste gedeelte van de ham. Uitgangspunt is het Italiaanse varken. De ham wordt gezouten in de pekel en op smaak gebracht met laurier, zwarte peper, jeneverbessen en kruiden. Na het zouten wordt de ham gerookt boven smeulend beukenhout. De hammen moeten maandenlang drogen alvorens ze volledig op smaak zijn gekomen.

• Gesnipperd heel lekker in een omelet, maar ook door de pasta.


v: varken
h: Italië
p: Salumificico Pedrazzoli








prosciutto Veneto
De ham wordt geproduceerd van de ham van het varkens die wordt gezouten en gekruid Het varken moet een leeftijd hebben van ten minste negen maanden en het lichaamsgewicht van 150 kilohebben overschreden. Aan het eind van het bewerkingsproces, dat ongeveer een jaar duurt , weegt de ham nog tussen de 8 en 11 kilo. De ham is uiteindelijk roze tot rood in de magere deel, zuiver wit in het spek met een delicaat, zoete smaak en geur .

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (DOP) is een preparaat van vlees benaming van Beschermde Oorsprong.

• Gesnipperd heel lekker in een omelet, maar ook door de pasta, op brood of met meloen.

v: varken
h: Italië

foto: italianfoodexport

Montefeltro








prosciutto di Montefeltro
Een varkensham met been en poot die uitgebreid wordt gemasseerd met een mengsel van peper, kruiden en specerijen die zijn gemengd met witte wijn. Dat is een nauwkeurig werkte gedaan door ervaren handen omdat alle delen van de ham goed bewerkt moeten worden. Na een rijptijd van tenminste 13 maanden bij voorkeur in de buitenlucht van het warme Carpegna, een gemeente in de Italiaanse provincie Pesaro-Urbino (regio Marche in het (midden oosten van Italië), is de ham gereed voor gebruik. De ham wordt in de volksmond ook wel de 'schat van Carpegna' genoemd.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.

v: varken

San Leo

 

 

 

 

 

prosciutto di San Leo
Een ham eveneens uit de regio Carpegna. De geschiedenis gaat terug tot 1400 in de stad Leo, de hoofdstad van Montefeltro, niet ver van Carpegna. Het microklimaat in deze streek met de zilte lucht van de nabijgelegen Adriatische Zee geeft een bijzonder smakelijk eindresultaat. Rauw meteen lichte amberkleur en een volle aromatische geur. De basis van deze prachtige ham is niet alleen de manier van bereiden, maar ook het welzijn van de dieren dat door een team van etnologen nauwkeurig in de gaten gehouden wordt. De rijpingstijd van de ham bedraagt circa 18 maanden.

De status (DOP - Denominazione di Origine Protetta’ oftewel: beschermde herkomstbenaming. ) is beschermd.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.

v: varken

prosciutto al pepe rosso

 

 

prosciutto al pepe rosso
Het vlees van de varkensham wordt gezouten en aan de buitenkant gekruid met voornamelijk rode pepers. Daarna moet de ham 4 tot 6 maanden rijpen. Waarna het een mooie dieprode en zachte binnenkant krijgt. De buitenkant kleurt, door het gebruik van de pepers, mooi rood.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.

v: varken

prosciutto LUmbriaco

 

 

prosciutto L’Umbriaco
Een rauwe ham geproduceerd in Norcia. de ham wordt nauwkeurig bijgesneden en krijgt dan het uiteindelijke model. Daarna wordt de ham gemarineerd in een 'stevige' rode wijn ( 15% alc. ) en daarna gedurende 18 maanden gerijpt in het Sibillini gebergte, in het hart van Italië.
Na de rijping wordt de ham bedekt met een laag druivenmost. Een extra smaakmaker.

• Broodbeleg, op buffetten.


v: varken
p: www.rensini.it

spalla

 

 

spalla
Een varkenschouder wordt mooi getrimd (bijgesneden) en gezouten vaak in combinatie met een mengsel van knoflook, kruidnagel en peper. Afhankelijk van de streek droogt en rijpt de ham 3 tot wel 8 maanden. het verschil met een ham is dat de schouder veel kleiner en dunner is en dus en dus meer indroogt. Het eindresultaat is wel heel smakelijk en wordt vaak alleen gegeten met brood zonder zout.

• Antipasto, broodbeleg, op buffetten.

v: varken


prosciutto affumicato

 

prosciutto affumicato
De hammen worden ingewreven met reuzel (varkensvet) waarna ze 2 tot 3 dagen gerookt worden. Als rookmateriaal worden schilfers van beukenhout gebruikt. Dat zorgt voor een heel eigen smaak. Daarna moeten de hammen nog minstens 12 maanden drogen.

• Antipasto, broodbeleg, op buffetten.

v: varken

violino di capra

 


violino di capra
De naam is afkomstig van het gegeven dat de violino wordt gesneden door hem bij de poot vast te pakken, tegen de eigen schouder te plaatsen om met een mes, net als een strijkstok, de plakken af te snijden. De geit is de leverancier van deze gezouten schouder. Het vlees wordt gezouten en gekruid met jeneverbessen en knoflook en soms ingelegd in rode wijn. Het droogproces duurt maanden met als resultaat een droge, maar uiterst smakelijke vleeswaar met een prachtige dieprode kleur.

• Antipasto, broodbeleg, op buffetten.

v: geit

lombardo violino luinese

 

 

 

lombarda violino Luinese
In de valleien van Luino (Varese) worden violino's van de geitenpoot gemaakt. Het vlees wordt gezouten in tobbes bij een tempertuur van 4 - 5 °C en wordt gedurende de 20 dagen dat het zoutproces duurt regelmatig ingewreven met zout. Daarna worden de poten gekruid met een mix van knoflook, kaneel, gemalen peper, laurier, jeneverbessen, kruidnagel en koriander. Dit proces duurt minstens 7 dagen en vindt plaats bij een temperatuur van 12 - 14 °C. De kruiding verschilt per producent. In tegenstelling tot de bovenstaande violino wordt deze poot minder lang gedroogd. Meestal maar 60 dagen. Daarna is de buitenkant helemaal grijs, maar de plak is prachtig mahonie-bruinachtig rood.

• Antipasto, broodbeleg, op buffetten.

v: geit

capocollo

 

 

 

capocollo
De capocollo is een uitgesproken telg van de 'coppa'-familie. Ze wordt gemaakt van het nekkarbonadestuk van een varken. Het vlees wordt ontdaan van de botten en ingewreven met zout, specerijen en peper. De kruiding is sterk afhankelijk van de streek en de maker. Tegenwoordig wordt deze variant van de rauwe ham meestal in een net geperst en te drogen gehangen. Vroeger werden de stukken vlees in een ruwe vochtdoorlatende doek gewikkeld. De capocollo heeft soms wel een jaar nodig om voldoende gerijpt te zijn.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.

v: varken

Italiaanse Parmaham

 

Italiaanse Parma
De ham wordt gemaakt van de achterbout van het varken. Het ras en de streek waar het varken opgroeit zijn nauwkeurig vastgelegd. Het voedsel bestaat uit een mengsel van granen en de wei die afkomstig is van de productie van Parmezaanse kaas. Het varken moet minstens de leeftijd van 9 maanden en een gewicht van 150 kilo hebben bereikt alvorens geslacht te mogen worden. De Parma is een puur natuurham waarbij de toevoeging van additieven* uitdrukkelijk verboden is. Alle bewerkingen en vaktechnische handelingen om de ham te vervaardigen zijn nauwkeurig vastgelegd en daar mag niet van afgeweken worden. Na een langdurig rijpingsproces van minimaal 12 maanden vindt er een laatste kwaliteitscontrole plaats en wordt bepaald of de ham de vereiste hoge kwaliteit heeft om als Parmaham verkocht te worden. De hammen die alle kwaliteitscontroles goed hebben doorstaan, worden gebrandmerkt met het officiële merkteken van het 'Consorzio del Prosciutto di Parma',  de vijfpuntige Hertogelijke kroon. Deze ham mag echte Parmaham genoemd worden. Alleen het onafhankelijke instituut IPQ kan het eindproduct beoordelen.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.

v: varken
info:Parma



prosciutto di norcia

 

 

 




prosciutto de norcia
De Norcia staat bekend als een echte Italiaanse ham uit de bergen. De ham wordt gezouten met een mix van zout, peper en knoflook. Na ruim een maand rust wordt de ham afgewassen met wijn en opnieuw stevig ingewreven met zout en peper. Daarna worden ze te drogen gehangen en licht gerookt. Na een rijpingstijd van minimaal een half jaar worden de hammen ingesmeerd met een papje van reuzel (varkensvet) en meel waarna ze verder worden gedroogd in de droge berglucht van Umbrië. Deze laatste periode varieert van 4 tot 16 maand.

variaties: tipico de Norcia (12 maand gerijpt) en de Antico di Norcia ( 24 maand gerijpt) Verkrijgbaar met verschillende peperbedekkingen.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.


v: varken

prosciutto crudo salato

 

 

 

 

 

 

 

prosciutto Toscano crudo salato
De naam van deze uit de omgeving van Toscane afkomstige ham geeft al wat meer duidelijkheid. 'Crudo' betekent rauw en 'salato' betekent zout. Het is een typische ham uit het midden en zuiden van Italië. De ham wordt gezouten met een mix van zout, peper en andere kruiden en specerijen. Het zoutgehalte is vrij hoog, wat nodig is om de ham in het warme zuiden beter te behouden. Het droogproces duurt meer dan anderhalf jaar. In die periode ontstaat een welliswaar zout maar heel vol aroma. De meeste uit Toscane afkomstige hammen zijn DOP gecertificeerd.

variant:
De ham die in de omgeving van Montefeltro wordt gefabriceerd ( foto) kenmerkt zich door een unieke smaakbeleving die ontstaat doordat de ham in rode wijn of azijn worden afgewassen en vervolgens worden ingewreven met verschillende kruiden als knoflook, rozemarijn en laurier. De zachte buitenkant wordt vervolgens met een laag droge pepers bedekt.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.

v: varken

prosciutto di cinta

 

 

 

 

prosciuto di cinta senese
De ham is afkomstig van de heel donker gekleurd varken met een roze streep (cinta betekent ceintuur) op voorpoten en schouders uit de omgeving van Siena in Toscane. Het oeroude ras was bijna uitgestorven maar is op het allerlaatste moment door enkele kleine boeren gered. Het varken is wat kleiner dan we in Nederland gewend zijn. Ze leven voornamelijk in de vrije natuur en zijn niet al te vet. Doordat ze buiten vreten ontwikkelen ze een heel eigen en pittig aroma. De bereiding is vrijwel gelijk aan de andere Toscaanse hammen. Door de geringe aantallen kom je deze ham bijna nooit tegen in het buitenland.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.

v: varken

fiochetta

 

 

fiochetto
De fiochetto is vervaardigd van de achterham van een varken. Meestal van het noothammetje. Een spier in de ham. Het product heeft ongeveer het formaat van de coppa, maar loopt aan de bovenkant wat spits toe. Het vlees wordt gezouten en rijpt in koele en vochtige kelders. Voor een goede rijping duurt tot wel 7 tot 8 maanden. . Door het rijpen krijgt het vlees een dieprode kleur en een fantastisch aroma.

• Broodbeleg, op buffetten en als voorgerecht.

v: varken

Tiroler bergham

 

Tiroler bergham
Deze in de lucht gedroogde ham is typisch voor de streek Zuid-Tirol in het noorden van Italië aan de zuidkant van de Alpen. Het is een luchtgedroogde ham die op smaak is gebracht met zout en verschillende kruiden. De ham moet minstens 6 maanden rijpen alvorens er van te kunnen genieten.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.


v: varken
p:
in opdracht
van Bedford
in Italië gemaakt.

San Daniele

 

 

San Danieleham
De ham is afkomstig uit de plaats San Daniele del Friuli in de provincie Udine aan de voet van de Alpen. Ze wordt gemaakt van varkens uit Italië en moet voldoen aan strenge, door de Consorzio del Prosciutto di San Daniel, gestelde eisen. Als de ham daaraan voldoet krijgt ze een brandmerk en een DOP-zegel* dat wijst op de beschermde afkomst. De ham wordt ingezouten met zeezout en wordt na het zoutproces in de bekende mandolinevorm geperst. In het totaal heeft deze beschermde ham met de naam 'Prosciutto di San Daniele' meer dan 12 maanden nodig om te rijpen. De kleur van de ham is rozerood, ze heeft een dunne witte speklaag en is fijn dooraderd. De smaak is wat zoetig.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.


v: varken

sgambato

 

prosciutto sgambato
Deze ham uit de buurt van Modena wordt nog voor het zouten ontdaan van de beenderen. Na gezouten te zijn wordt de ham onder streng gecontroleerde omstandigheden qua luchtvochtigheid en temperatuur gedurende minstens 9 maanden gedroogd.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.

v: varken

Italiaanse pelattoham

 

Italiaanse Pelatto
Een originele Italiaanse ham die wordt gemaakt van de verse varkensham waaruit het been verwijderd is. De hele ham wordt gebruikt. Het vlees wordt gezouten met zeezout en gedurende 16 maanden in de streek rond Parma gedroogd.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.


v: varken
p:
in opdracht
van Bedford
in Italië gemaakt.

fiocco di culatello

 

fiocco di culatello
Het is de kleinere deel van de achterpoten van het zwarte Parmezaanse varken, zonder huid en botten. De   sneeuwvlok (fiocco) Culatello wordt gezouten in een pekel waaraan Fortanawijn, zwarte peper, knoflook en zeezout zijn toegevoegd. Het hammetje wordt daarna aan de buitenkant verpakt in een varkensblaas en opgebonden met touw. Een natuurlijke bescherming Vervolgens wordt het gedroogd. Door de wat vochtige lucht , typisch voor de streek van Fidenza (Parma laagland), ontwikkelt het hammetje haar karakteristieke smaak en aroma. Dat duurt 6 tot 10 maanden. Het is kleiner dan de Culatello, het is erg handig en gemakkelijk te gebruiken.

• Op een broodje en als voorgerecht.

v: varken

Culatello

 

culatello di Zibello
De culatello is onstaan vanwege het feit dat het koude en vochtige klimaat van de Noord-Italiaanse Po-vlakte niet geschikt was om een ham goed te drogen. Om toch een ham te kunnen bewaren werd de varkensbil uitgebeend en het vlees opgebonden. Op deze manier konden bacteriën die via de botten het vlees kunnen bederven veel minder hun schadelijke werk doen. Alleen het dikke stuk van de achterham wordt gebruikt. Dit vlees wordt ingewreven met zout, peper, knoflook, witte wijn en vervolgens opgestopt in een varkensblaas. Het product wordt daarna opgebonden met fijn touw tot het bekende peermodel. De ham rijpt vervolgens ruim 11 maanden in een vochtige ruimte. Meestal een keldergewelf. Het vochtige klimaat waardoor edelschimmels* ontstaan zorgt voor het uniek aroma van de ham. De Consorzio del Cutello di Zibello zorgt ervoor dat de strenge traditionele productieregels worden gehandhaafd en dat er geen conserveringsmiddelen worden gebruikt.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.


v: varken

Luxemburg

Oesling ham

 

Éisleker Ham
Deze ham beter bekend onder de Franse naam 'jambon d'Oesling' is een specialiteit uit het noorden van Luxemburg. De ham wordt enkele dagen gemarineerd in een oplossing van azijn en kruiden en vervolgens langdurig koud gerookt. Tegenwoordig wordt de ham wat sneller bereid en veel minder lang gerookt. Éisleker Ham wordt meestal heel dun gesneden en koud geserveerd met gebakken aardappelen, salade en vers brood.

• Broodbeleg en bij de warme maaltijd.

v: varken

Oostenrijk

Osso collo

 

Osso collo
De procureur (varkensnek) wordt van de benen ontdaan en in model gesneden. Daarna gaat de nek in een net voor een beter model en wordt gezouten. Na het zoutproces wordt de osso collo in de lucht gedroogd waarbij zich, aan de buitenkant, vaak een edelschimmel ontwikkeld. Het is een streekproduct uit Tirol en vergelijkbaar met de Italiaanse coppa.

• Broodbeleg.

v: varken

Vulcano

 

 

Vulcano
De Vulcano fabrikant uit Auersbach Feldbach is gelegen in het midden van het zacht glooiende vulkaanlandschap van de Oostenrijkse Oststeiermark. De Vulcanoham komt van rijpe varkens goed doortrokken van vet en mooi gemarmerd. De ham wordt gepekeld en op smaak gebracht met een uitegebalanceerde kruidenmix en zeezout. Na het zouten worden de hammen aan de lucht gedroogd. Ze zijn verkrijgbaar met een leeftijd van 8, 15 en 27 maanden. Vooral de laatste ham heeft een heel uitgesproken aroma.

• Broodbeleg.

v: varken
Portugal

pernil fumado

 

 

pernil fumado
Een gezouten en gedroogde vakenspoot. Het onderpootje met de hoefjes is verwijderd en de rest van de poot wordt in model gesneden en vervolgens gezouten. Meestal gaan de poten in een verzadigde pekel waardoor de poten behoorlijk zout kunnen zijn. Na het zouten worden ze gerookt en aangedroogd. Voor het gebruik bij een maaltijd, ze worden gekookt gegeten, leggen de Portugezen de 'permil' vaak een nacht lang in het water. De poot wordt dan iets zachter en het zout trekt er wat uit.

• Warme maaltijd.

v: varken

barrancos

 

 

presunto de Barrancos
De stad Barrancos is een kleine Portugese stad met een ideaal klimaat, beïnvloed door de Middellandse zee. In de weilanden in de regio Alentejo wemelt het van de Alentjo- varkens die in pure vrijheid opgroeien met 100% natuurlijk voer gedurende 14 maanden. In het gebied groeien veel eiken waarvan ze de eikels vreten. De hammen worden gezouten, gedroogd en gerijpt, niet gerookt en ingedroogd tot een gewicht van minder dan 5 kilo. De kleur moet varieren tussen rose en paars rood met zichtbaar vet tussen de spiermassa. De smaak is mild, licht zout en kruidig. De textuur is vezelig en zacht. D rijpingstijd varieert van 6 maanden tot 2 jaar. De ham heeft een beschermde oorsprongsbenaming.

• Tapas, broodbeleg en de warme maaltijd.


v: geit


foto: jamon estioalbert

presunto geit

 

 

presunto Cabra (geit)
De universiteit van Ourense in Spanje in samenwerking met de universiteit van Tanger (Marokko) creërde deze 'halal'- ham van een verse geitenbout afkomstig van Marokkaanse geiten. Het zouten en drogen van de ham vond plaats in Tanger.

• Tapas, broodbeleg en de warme maaltijd.


v: geit

chaves

 

presunto de Chaves
Het resultaat van de unieke combinatie van eigenschappen van het gebied waar de ham wordt geproduceerd, het voer waarmee de varkens worden gemest, de behandeling tijdens de productie en een specifiek hardingsproces. Een varkensham die wordt gezouten met grof zeezout en daarna wordt gerookt. In een koele en donkere omgeving moet de ham na het zouten en roken enkele maanden tot een jaar drogen.

• Tapas, broodbeleg en de warme maaltijd.

v: varken


foto: Chaves

lombo fumado

 

lombo fumado
De lombo is afkomstig van de wat vettere varkensnek, die wordt gezouten. Vaak wordt er aan de pekel een kruidenmelange toegevoegd. Na het zouten wordt het hammetje gerookt en gedroogd.


• Tapas, broodbeleg en de warme maaltijd.


v: varken

lombo cachago

 

lombo cachago
De worst Lombo wordt gemaakt van de varkensnek en ingespoten met een pekel waaraan rijkelijk paprika is toegevoegd. Het vlees is afkomstig van de vettere varkens uit Aragón. Het stuk vlees gaat in een darm en moet dan rijpen waardoor de edelschimmel ontstaat die het product, naast de zachte paprikasmaak een heel eigen aroma geeft. De worst heeft een wat vettige, maar niet onplezierige, eindsmaak door het gebruik van het vette vlees.

• Tapas, broodbeleg en de warme maaltijd.

v: varken

foto: jambon Prive

presunto naco

 

presunto naco
Voor deze ham wordt de hele varkenspoot gebruikt. De ham gaat de pekel in waarna hij wordt gerookt en gedroogd

 

• Tapas, broodbeleg en de warme maaltijd.



v: varken

presunto

 

presunto
Deze Portugese ham wordt gemaakt van de hammen van volwassen Bisaro varkens. De hammen worden gedurende 30 dagen gezouten en vervolgens ingesmeerd met een mengsel van paprika, olijfolie en/of reuzel (varkensvet). Daarna wordt de ham gerookt boven een vuurtje van eikenhout. Na het roken moet de ham minstens 12 maanden drogen alvorens de smaak optimaal is. De Presunto wordt dun gesneden gegeten.

• Tapas, broodbeleg.


v: varken

Scandinavië

fenalar

 

fenalar
Voor deze gedroogde Noorse lekkernij wordt de volledige schapen (achter)-bout gebruikt. De fenalar wordt voornamelijk tijdens de slachtperiode (september-oktober) gefabriceerd. De verse bout gaat dan 4 tot 8 weken in de pekel en wordt daarna gewassen en gedurende 8 dagen gerookt in een koude rook. Na dit proces wordt de ham tot aan de zomertijd in een goed geventileerde ruimte opgehangen om volledig te drogen. Het product is na deze behandeling jarenlang houdbaar.

• Broodbeleg en op buffet.

v: schaap
h:
Noorwegen

meurbrat

 

roger meurbraten
De basis van deze uitzonderlijk lekkere en relatief kostbare lekkernij vormen varkenshaasjes. Ze worden enkele weken licht gezouten en daarna licht gerookt. Na het roken moeten ze nog enkele dagen nadrogen.


• Broodbeleg en op buffet.

v: varken
h:
Denemarken

Skerpikjot

 

Skerpikjøt
Een nationaal gerecht van de Deense Faeröer eilanden. Het is gemaakt van schapenvlees dat na zouting 5 tot 9 maanden moet drogen in een 'hjallur', een  open schuurtje waar de wind goed doorheen kan waaien. Ze hangen de hele schapen op. Het drogen is een delicaat proces dat sterk afhankelijk is van het weer. De smaak kan daardoor nogal verschillen. Bezoekers van de eilanden moet heel erg aan wennen aan de sterke en nadrukkelijke smaak. Het vlees wordt gegeten in stukjes of samen met brood.

• Maaltijd en broodbeleg.

v: schaap
h: Faeröer-
Denemarken
Spanje

lomo

 

lomo embuchado of lomo curado
Een appeltje van de varkensrib of varkenshaas wordt gemarineerd in olijfolie die op smaak is gebracht met zout, paprikapoeder, oregano en knoflook. Soms wordt aan de marinade een scheut wijn toegevoegd. De marinade moet goed in het vlees trekkenen dat gebeurt in de koeling. Vervolgens wordt de haas in een varkensdarm gestopt en wordt opgehangen om te drogen. Dat duurt enkele weken. Tijdens dat proces ontwikkeld de lomo zijn voortreffelijke geur, smaak en kleur. De lekkerste maar wat vettere kwaliteit komt van de Ibericovarkens.

• Bij ontbijt, lunch en als tapa.

v: varken

lacon gallego

 

lacón Gallego
Een gedroogde varkensschouder uit Galicië in Spanje. Op grond van het Europees recht heeft de ham de beschermde (BSG) status. De officiële lacón Gallego mag alleen zo genoemd worden als de varkens zijn gevoerd met eikels, granen, kastanjes gedurende drie maanden voor het slachten. De ham heeft een ronde vorm met strak bijgesneden randen. Alle delen van de schouder, inclusief huid en hoef, zijn aanwezig behalve het schouderblad. Het gewicht varieert van drie tot vijf en een halve kilo. Het vet is wit of geelachtig en draagt ​​sterk bij aan de smaak van het stuk. Het magere vlees is roze, zacht en heeft een licht zoute smaak.

• Bij ontbijt, lunch, warme maaltijd en als tapa.


v: varken

Jabugo

 

jabugo
De ham is genoemd naar een plaatsje in Andalusië: Jabugo. De beenhammen uit deze streek behoren tot de duurste van Spanje. Hier worden de varkens gehouden die in de laatste 3-5 maanden uitsluitend eikels te eten krijgen (bellotas). Ook vindt hier het drogingsproces van de hammen plaats. Het constante microklimaat zorgt ervoor dat de hammen een perfecte en constante kwaliteit hebben.

• Uitzonderlijk op een broodje en een delicatesse op een buffet.


v: varken

cabecero

 

cabecero de lomo
Een gedroogd stuk vlees van de procureur (varkensnek). Het mooi gemarmerde vlees is na rijping en droging heerlijk zacht en uitermate geschikt  als carpaccio. Dun gesneden is de cabecero heel lekker in reepjes over een salade of op een broodje.

• Bij ontbijt, lunch en als tapa.

v: varken

Jamon Ibérico

 

Jamón Ibérico
De ham wordt vervaardigd van het speciale 'cerdo Ibérico' een raszuiver zwart varken. Het varken leeft in het Zuid-Westen van Spanje. De varkens leven buiten en vreten alleen kruiden, vruchten en knollen. Ook eikels vormen een belangrijk aandeel in het voedingspatroon. Ze worden daarmee in de laatste vetmestfase bijgevoerd. Deze eikels zorgen voor de lichte nootsmaak van de ham. Er zijn 3 verschillende kwaliteitsklassen, afhankelijk van het voer dat ze kregen. de n=beste is de Jamón Ibérico de Bellota (eikels), dan volgen de Jamón Ibérico de Rebeco (eikels en graan) en de Jamón Ibérico de Pienso (graan). De hammen worden gezouten met zeezout en te drogen gehangen in speciale droogkamers waar de 'hammeester' de luchtvochtigheid, de luchttoevoer en de temperatuur regelt. De ham rijpt tussen de anderhalf en drie jaar. Het vlees is dan tot bijna roze/purper gekleurd en is licht gemarmerd.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.


v: varken
info: Ibérico

Spaanse serranoham

 

Serrano
De naam Serrano is afkomstig van het bergachtige gebied, de sierras in het noorden en zuiden van Spanje, waar de hammen in de droge verse berglucht worden gedroogd. De naam mag alleen gebruikt worden voor gedroogde hammen van een speciaal gefokt Spaans varkensras. De originele serranoham is te herkennen aan het S-logo. Om serranoham te mogen worden genoemd moet elke ham minimaal negen maanden gedroogd zijn en aan een aantal technische specificaties voldoen. Serranoham wordt met zeezout ingewreven en weggelegd in een pekelbad met kruiden. Daarna rijpt de ham zo'n negen maanden in een ruimte waar de temperatuur langzaam toeneemt tot 30 graden. Tegelijkertijd neemt de luchtvochtigheid af, waardoor de hammen uitdrogen. De ham is rijk aan ijzers en eiwitten en vetarm. Hierdoor wordt deze ham soms ook voorgeschreven aan mensen met bloedarmoede of een ijzertekort.

• Broodbeleg, op buffetten en in combinatie met meloen als voorgerecht.

v: varken

Zwitserland

Berghamme

 

Berghamme
Deze gezouten en gedroogde ham is afkomstig van het onderste deel van de varkensham de zogenaamde platte bil. Het spek en het zwoerd (de huid) blijven op het vlees wanneer de ham in de pekel gaat. Na het pekelen heeft de ham zeker 4 maanden nodig alvorens deze zijn volle smaak heeft ontwikkeld.

• Broodbeleg, op buffetten en in voorgerechten.

v: varken
p:
Metzgerei-nessier.ch

Buendner Rohschinken

 

Bündner Rohschinken
De varkensvariant van het runder Bündnerfleisch. Voor deze lekkernij wordt de hele ham gebruikt zonder been. De ham wordt gezouten in een pekel waaraan verschillende kruiden zijn toegevoegd. Na het zouten wordt de ham minstens 6 maanden in de zuivere lucht van de Churwalder bergen gedroogd. Tegenwoordig wordt de ham meestal in een rechthoekig model geperst zodat hij beter gesneden kan worden.

• Broodbeleg, op buffetten en in voorgerechten.


v: varken

Schweizer Coppa

 

Schweizer coppa
Deze gezouten en gedroogde ham is afkomstig van het bovenste deel van de karbonadestrook. Het stuk nekkarbonade of de de zogenaamde procureur. Het spek en het zwoerd worden verwijderd voordat het stuk de pekel in gaat. Na het pekelen wordt de coppa minimaal 6 weken gedroogd alvorens deze zijn volle smaak heeft ontwikkeld.

• Broodbeleg, op buffetten en in voorgerechten.

v: varken
p:
www.metzgerei-nessier.ch/shop
© Gerhard Kwak, Zeewolde 2009-2015 Het adres van de slager of worstmaker die het product heeft gemaakt vind je via de rode link. Producenten via de 'bedrijvenpagina'.
naar intro