weet (bijna) alles van vlees

varkensrassen



De zeugen op onze varkensbedrijven zijn veelal een afkomstig van verschillende rassen als:   het
Nederlandse landras, het Fins landras, de Large White en de York. Ze zijn vooral bekend om hun
goede moedereigenschappen . Ze werpen normaal gesproken veel biggendie daarnaast met
relatief weinig problemen worden grootgebracht. Varkens zijn van nature dieren die in groeps-
verband leven en die het liefst hun kostje bij elkaar scharrelen door in de grond te wroeten. In  de
moderne varkenshouderij wordt steeds meer voldaan aan de natuurlijke behoeften van het
varken, met als resultaat betere leefomstandigheden voor het dier wat de uiteindelijke kwaliteit
van het vlees alleen maar ten goede komt.

Europese rassen

nederlands landvarken
Nederlands landras
Het huidige varken is een mengelmoesje van verschillende Europese rassen. Met name het Deense varken, het verelde Duitse landvarken en verschillende inlandse rassen als de Limburgse-, Friese- en Zeeuws-Vlaamse varkensrassen lieten hun sporen na.

Het varken is vooral ontwikkeld voor een betere bevleesdheid en zwaardere hammen.
Mangalica
Het Mangalica varken is een typisch Hongaars ras. Het is stevig en uitstekend bestand tegen de felle kou (-30°C) tot de grote hitte op de Hongaarse poesta's. Het hele varken is in de winter bedekt met dik lang wolachtig haar tot op de oren. Alleen de snuit is vrij. het ras is verwant aan het Spaanse Ibéricoras. De Mangalica is resistent tegen diverse ziekten en kent geen stress. De kenmerken, zijn het gemoedelijke karakter van het dier dat leeft van natuurlijke voeding op basis van maïs, granen en gras, in een specifieke omgeving zoals de uitgebreide Hongaarse steppes. Als het varken slachtrijp is bedraagt het gewicht circa 150 kg en is dan bijna dubbel zo zwaar als de meeste Nedewrlandse varkens. Het vlees is daardoor rijk dooradert met vet en heeft een unieke smaak.
Iberico
Ibérico
Dit specifieke varkensras komt alleen voor in Spanje. Het stamt af van het mediterrane wilde zwijn. Het varken is donker van kleur en heeft een fijne bouw. Het wordt gefokt in 'La Dehesa' en gebied langs de Portugese grens. Hier groeien onder andere de befaamde kurk- en steeneiken die zorgen voor de 'bellotta's (eikels). Met name door deze eikels krijgt het vlees van het Ibérico varken haar specifieke smaak. Een gezond dier eet, naast de in het gebied voorkomende knollen, tussen de 6 en 10 kilo van deze eikels per dag. Wanneer de eikels volop aanwezig zijn kan de Ibérico per dag wel een kilo in gewicht aankomen en spoedig een eindgewicht van tussen de 160 tot 180 kilo halen. Verder is het vlees rijk aan enkelvoudige onverzadigde vetzuren dat vooral intramusculair (tussen de spiervezels) aanwezig is en ervoor zorgt dat het vlees als het ware smelt in de mond. Voor het mooiste eindresultaat moet het vlees niet door en door gaar gebraden worden. Bijna gaar (a point) is veel lekkerder. Eén van de bekendste producten van het varken is de Pata negra (Ibéricoham) een rauwe ham.
Yorkshire York / Groot Yorkshire / Large White
Oorspronkelijk komen deze varkens uit Yorkshire in Engeland. In de hele wereld is dit ras het belangrijkste ras. Het is een varken dat tegen een stootje kan en geen probleem heeft met verschillende klimaten. Ze groeien goed en zijn van nature mager. Het zijn grote dieren met lange zijden waardoor ze heel geschikt zijn voor de baconindustrie.
Pietrain Piétrain
Dit varken ontstond oorspronkelijk in het dorpje Piétrain in Belgie. Ook hier hebben we weer niet te maken met een oorspronkelijk ras, want de voorouders van de Piétrain hebben veel kenmerken gemeen met het Berkshire-ras uit Engeland, de voorouder van veel bonte varkensrassen. De Piétrains zijn echte vleesvarkens en staan bekend om hun sterk ontwikkelde rugspieren (karbonades) en stevig uitgebouwde hammen.
Duke of berkshire
Duke of Berkshire
The Duke of Berkshire
Het van origine Engelse Berkshireras wordt geroemd om zijn uitstekende vleeskwaliteit, smaak en malsheid. De varkens zijn groter dan onze Hollandse roze varkens. Ze zijn zwart van kleur met een witte snuit, pootjes en een wit puntje aan de staart. Het vlees is donkerder dan we gewend zijn, is ouderwets gemarmerd (doorregen vlees*) en is veel zoeter van smaak. Doordat de spiervezels heel fijn zijn is het vlees bijzonder mals. Tijdens het bakken krimpt het nauwelijks en verliest geen vocht. Het is een delicatesse en evenaart het beroemde wagyu-rundvlees.
Fins landvarken
Fins landras
Fins landras
Onze inheemse varkensrassen werden in het verleden veel gekruist onder andere met het Finse Landras. De bouw en eigenschappen van dit ras lijken op alle landrassen in Noord-Europa. De dieren zijn krachtig en hebben een uitstekende conditie.
Duroc varken
Duroc d'Olives varken
Duroc
Dit roodkleurige varken met de hangende oren komt van oorsprong uit Amerika. Het wordt daar wijd en zijd gefokt. De oorspronkelijke herkomst is niet bekend. Het is een echt vleesras met mals en sappig vlees van nature. Het ras is van nature sterk en is een populair om te kruisen. De Duroc heeft geen beste reputatie. Het is van nature onrustig en agressief, maar dat doet niets af aan de uitstekende smaak van het licht doorregen vlees.
particuliere initiatieven van fokkers en slagers
Livar kloostervarken
Limburgs varken (Livar)
Limburgs varken
Het Limburgs varken (Livar) is een varken dat vooral voor de smaak wordt gemest op een viertal plaatsen in Limburg. Met name de abdij Lilbosch in Echt is de bekendste fokkerij. De varkens worden speciaal vanwege de ouderwets goede smaak gefokt. Ze scharrelen vrij rond bij de abdij en hebben binnen de beschikking over een bed van stro. Ze worden bijgevoerd met natuurlijke producten van de eigen akkers van de abdij en enkele boeren in de omgeving.

Het is een particulier initiatief met door de fokkers zelf vastgestelde  regels. Van buitenaf is er geen officieel toezicht op het naleven van de regels en de herkomst van het vlees.

Bonte Bentheimer
Bonte Bentheimer
Bonte Bentheimer
De Bont Bentheimer komt oorspronkelijk uit de omgeving van Bentheim in Duitsland net over de grens bij Enschede. Het is een middelgroot landvarken. Het heeft zware naar beneden hangende oren en onregelmatige zwarte vlekken op een witte of grijzige huid. Het vlees is van een goede en smakelijke kwaliteit. De kwaliteit is echter wel wat vetter dan de gewone varkens. Gezegd moet worden dat deze vetbedekking de smaak beslist ten goed komt.


Helder varken
Ecoboerdeij 't Helder
Helder varken
Het Helder-varken wordt volledig biologisch gefokt. Het vlees heeft de volle stevige smaak van vroeger, een prachtig mondgevoel en een uitstekende vlees/vetverhouding. De oorzaak is de uitgekiende en zoveel mogelijk natuurlijke manier van het fokken van deze varkens met ruwvoer, mais en granen veelal afkomstig uit het Nationaal Landschap Winterswijk. De Helder varkens mogen volop scharrelen en krijgen alle rust om te groeien. Dat gebeurt ook wat langer dan normaal gebruikelijk. Het slachtgewicht ligt uiteindelijk rond de 120 kilo. Dat komt de uitstekende rijpheid en de unieke smaak ten goede. Met vlees van ’t Helder varken proef je waartoe Achterhoekse varkensfokkers in staat zijn.

Gaasterlands kruiden varken Gaasterlands kruidenvarken
Friberne luidt de merknaam van het Gaasterlands kruidenvarken.'Fri' staat voor Frisia en 'berne' staat voor geboren. Het zijn gezonde varkens die opgroeien in een comfortabele en schone omgeving en gevoerd worden met been mix van ruwvoer en kruiden als eikenbast, jeneverbes, knoflook en kastanjes. Het resultaat is een lekkerder en malser varkensvlees.
Krull varken
Krull varkens
Krull varkens
Kenmerkend voor het leven van dit varken is het gegeven dat ze opgroeien in een wroetstal waar een dikke laag strooisel de gelegenheid biedt om te wroeten en te rusten. Ze krijgen goed en verantwoord voer waaraan granen zijn toegevoegd. Daarbij wordt zoveel mogelijk gebruik gemaakt van in de regio geteeld graan. Het gebruik van medicijen wordt met grote terughoudenheid toegepast. Het varkensvlees heeft als eerste een ster van de Dierenbescherming ontvangen.

De fokker is aangesloten bij de Stichting Maatschappelijker Bewuster Varkensvlees.
Beemsterlants varken
Beemsterlant's varken

Beemsterlant's varken
Dit varken is het resultaat van de inspanningen van fokker van der Mark uit de Beemster. Hij wilden een varken fokken dat een eerlijk en heerlijk stuk varkensvlees levert. Dat bereiken ze door het varken een zo goed mogelijk leven te bieden. De varkens lopen los in de groepshuisvesting op stro en worden gevoerd zonder antibiotica, groeihormonen en dergelijke. Basis van het voer zijn de hoogwaardige grondstoffen uit de Beemster. Het resultaat is mals en smakelijk vlees met een goede structuur en weinig vochtverlies tijdens het bakken. Het vlees wordt hoofdzakelijk verkocht door gerenomeerde slagers uit Noord Holland.

boeren Bruegel Boeren Bruegel
Een puur stukje varkensvlees, afkomstig uit België, met een uitzonderlijke vleeskwaliteit en smaak zoals vroeger, gekoppeld aan een innovatief en duurzaam productieproces met respect voor dier en milieu. Zijn verfijnde smaak en kwaliteit dankt het vlees  aan de combinatie van het ras en het dagelijks rantsoen dat de varkens voorgeschoteld krijgen. De Boeren Bruegel is een Duroc (zie boven) varken, gerenommeerd vanwege de malsheid en sappigheid van zijn vlees dat met een authentieke voedselsamenstelling wordt grootgebracht. Als vetbron wordt er olijfolie aan de brijvoeding toegevoegd. Door te kiezen voor een plantaardige vetbron bevat het  varkensvlees minder verzadigde vetzuren wat een positieve invloed heeft op de gezondheid van de consument.

© Gerhard Kwak, Zeewolde 2009-2015

naar varken intro

 

terug naar af
vlees
kokkerellen
vlees & groente
vleeswaren & worst
overige producten
slagers
weten waard
randje vet
contact

 

 

VLW schotel