weet (bijna) alles van vlees

Kruiden & specerijen









Er is geen echt duidelijk verschil tussen kruiden en specerijen. Voor het gemak houden de deskundigen
aan dat kruiden uit onze gematigde streken komen en specerijen uit de warmere gebieden van de aarde.
Kruiden zorgen ervoor dat het eten er lekker uitziet, fijn geurt en heerlijk smaakt. Ze worden geheel naar
eigen smaak toegevoegd. De meeste soorten bevatten etherische oliën en andere werkzame stoffen die
stimulerend werken op de spijsvertering. Verse kruiden bevatten daarnaast waardevolle vitamines en
mineralen. Regionaal zijn er grote verschillen. Kruiden worden meestal vers gebruikt en specerijen
worden in gedroogde vorm aangeboden. Zonder uitzondering geldt dat beide soorten zo vers mogelijk
verwerkt moeten worden. Ook voor specerijen is dat van groot belang. Maar al te vaak staan potjes met
de meest exotische smaak- en geurstoffen al maanden, zo niet jaren, in een keukenkastje. Daardoor is er
van de oorspronkelijke geur en smaak niets meer over, waardoor je een van oorsprong lekker stuk vlees
gewoon verpest. Gebruik voor het be- en verwerken van verse kruiden schone snijplanken, scherpe
messen en schone lepels. Houd ook de potjes schoon waarin je de specerijen bewaart. Voor je het weet
is de smaak eraf. In dit overzicht staat achter de naam een (s) om aan te geven dat het een specerij is.
De overige producten behoren tot de groep kruiden. Veel van onderstaande kruiden zijn vaak niet meer
los te verkrijgen. Ze worden alleen nog verkocht en gebruikt in speciaal samengestrelde melanges.

anijszaad anijs
Er zijn twee soorten. In onze keuken gebruiken we meestal de zaden van de anijsplant. De plant komt oorspronkelijk uit de oostelijke gebieden rond de Middellandse zee. De zaadjes hebben een frisse en wat zoete smaak. Ze zijn heel of gemalen verkrijgbaar. Anijs wordt in de keuken overal voor gebruikt. Er is ook steranijs verkrijgbaar. Deze komt van oorsprong uit China waar de vruchten aan een groenblijvende boom groeien. Anijs moet met mate gebruikt worden vanwege de al snel overheersende smaak.
basilicum basilicum
Basilicum wordt veelal vers gebruikt. Het is ook gedroogd verkrijgbaar maar dan is veel van het oorspronkelijke aroma verdwenen. Het heeft dan meer weg van de smaak van munt. Het kruid wordt vaak in salades gebruikt. Het heeft een sterk aroma en is vrijwel onmisbaar in de Italiaanse keuken onder andere bij tomaatgerechten en in pesto's. Basilicum mag nooit meegekookt worden want dan verliest het zijn specifieke aroma. Het wordt in combinatie met vlees en gevogelte met mate gebruikt.
bioeslook

bieslook
Strooi bieslook fijngeknipt of gehakt over salades. Dat ziet er fris en lekker uit en het geeft extra smaak. De plant is familie van de uien. De smaak lijkt daar ook op maar is fijner en vooral aromatischer. Bieslook wordt vooral gebruikt bij salades en soepen. Wanneer het kruid meegekookt wordt verliest het zijn smaak.

cayennepeper cayennepeper (s)
Andere namen voor deze pepersoort zijn: lombok, Spaanse peper of red pepper. Het zijn de langwerpige en glanzende vruchtjes van een paprikasoort. De kleur is rood, geel of oranje. Het is een scherpe specerij die in combinatie met vlees vrijwel alleen in gemalen vorm gebruikt wordt.
dille

dille
Het kruid kun je gemakkelijk zelf verbouwen, maar wanneer je daar geen zin in hebt dan kun je het tegenwoordig overal kopen. Het aroma is fris-zurig. Het combineert heerlijk met komkommers en het geeft extra smaak aan lichte sauzen voor met name gevogelte en vis. Verder wordt het gebruikt bij de bereiding van salades, ei- en kaasgerechten en visschotels. Het zaad wordt eveneens gebruikt bij het inmaken van zuurkool en augurken.

dragon

dragon
De Franse en Italiaanse keuken kunnen niet zonder deze smaakmaker. Dragon wordt vers en gedroogd verkocht. De smaak neigt naar een lichte variant van peper en de geur is bijzonder. Dragon komt pas goed tot z'n recht tijdens het koken. Het wordt in allerlei gerechten gebruikt van een lekkere salade tot gekookte vis, azijnvarianten en verschillende vleesgerechten. Het dragonblad wordt in de Franse keuken gerekend tot de 'fines herbes*'.

fenegriek

fenegriek
Van dit keukenkruid worden de bladeren en de zaden gebruikt. Vooral de gedroogde gele zaadsoort wordt vaak toegepast in kruidenmelanges. Met name in de Marokkaanse keuken. Het gebruik moet met mate vanwege de bittere smaak. De geur heeft wel wat weg van hooi. Fenegriek wordt vooral gebruikt in de Indische en Pakistaanse curry's, de Indiase benaming is Methi en de Noord-Afrikaanse keuken bij vlees en vis. Soms zie je fenegriek ook in een toepassing als komijn in kaas.

gember

gember (s)
Het aparte aroma van de knolachtige wortel van, oorspronkelijk, een Chinese heestersoort wordt in vrijwel alle tropische landen verbouwd. De dikke worteldelen worden vaak geconfijt en de dunnere zijwortelen worden meestal gedroogd en gemalen. Gember smaakt lekker kruidig en is best wel pittig. De smaak is overwegend zoet. De specerij wordt veelal gebruikt in marinades en sauzen. In combinatie met vlees wordt gember overwegend bij wit vlees van het varken en de kip gebruikt. In de Oosterse keuken wordt veel gember gebruikt

jeneverbes jeneverbes
De bessen vormen niet alleen de basis voor de alom bekende Hollandse jenever, maar laten zich goed combineren met rund-, varkens-, schapenvlees en wild. Vooral in de wat steviger gerechten komt de smaak goed tot zijn recht. Buiten de gebraden lekkernijen doen de bessen het ook goed in vleesbouillons. De bessen smaken wat bitter-zoet en hebben een wat harsige bijsmaak.
kappertjes kappertjes
De heester waaraan de kappertjes groeien staat voornamelijk rond de Middellandse zee. De bloemknoppen worden gedroogd en ingelegd in een pekel van zout, olie en azijn. Ook inleggen in alleen azijn is mogelijk. Kappertjes hebben een wat scherpe en bitter smaak. Ze worden vaak geserveerd bij gerookte zalm, gekookte eieren en kipgerechten. In combinatie met vlees worden ze eigenlijk alleen gebruikt in tartaar, filet americain en bij borrelhapjes.
korinader

koriander
Van deze plant kunnen de stengels en de blaadjes gebruikt worden. Het kruid wordt veel in curry's gebruikt. De blaadjes zijn, wanneer je ze kneust, wat sterker van smaak. Als specerijvariant worden de kogelvormige zaden gedroogd. Koriander is heel geschikt voor het wat vettere varkensvlees en wordt vaak gebruikt als smaakmaker bij verschillende worstsoorten en vleeswaren.

kaneel

kaneel (s)
Kaneel wordt vervaardigd van de geschilde bast van de kaneelboom. Deze bast wordt gedroogd en als pijpkaneel of gemalen aangeboden. De boom groeit voornamelijk in Indonesië, Sri Lanka en China. Kaneel wordt hoofdzakelijk gebruikt in de zoetere gerechten. Soms wordt kaneel gebruikt in stoofschotels en fruitsalades.

kardemon kardemom (s)
Deze smaakmaker is één van de duurste specerijen. Kardemom komt van de gedroogde omhulsels van de vruchten van de gemberstruik. In India geldt het al eeuwen als smaakmaker en schoonheidsmiddel. De duurste variant komt van de zaden van de vruchtomhulsels die na droging gemalen worden. Het aroma is heel kruidig. De specerij wordt vooral gebruikt bij lamsvlees, bij orgaanvleesgerechten als niertjes en lever en is de smaakmaker in ouderwetse ambachtelijke leverworst.
karwijzaad

karwij of kummel
Karwijzaad smaakt pittig en is wat aan de zure kant. Het is één van de oudst bekende Europese kruiden. Karwijzaad is het lekkerst wanneer ze direct voor de bereiding wordt fijnstampt in een vijzel. Pas op voor een te ruim gebruik van het kruid in sauzen, want dan kan de smaak bitter worden. In combinatie met vlees wordt het vooral in worst en bij het vettere varkensvlees gebruikt. Het kruid stimuleert de werking van maag en darmen, werkt eetlust opwekkend en maakt zware gerechten lichter verteerbaar.

kerrie

kerrie (s)
Verzamelnaam voor een poeder dat is samengesteld uit tenminste 12 verschillende kruiden. Het wordt al sinds de 12e eeuw in India gebruikt. Vrijwel iedere huisvrouw maakt daar haar eigen samenstelling. De belangrijkste ingrediënten zijn: paprika, peper, gember, kardemom, komijn, foelie, nootmuskaat kaneel en piment. De gele kleur ontstaat door toevoeging van geelwortel (kurkuma). Kerrie wordt in samenwerking met vlees vooral gebruikt voor lams-, kalfsvlees en gevogelte. Ook worden verschillende gerechten juist door het gebruik van dit mengsel 'curry's' genoemd. De geurige Indiase kerrie wordt verkocht onder de naam currypowder. Andere bekende soorten zijn: kerrie Djawa, een tamelijk zoete variant en kerrie Bengalen die vrij scherp en aromatisch is.

kervel kervel
De smaak van kervel neigt een beetje naar anijs en venkel en het kruid lijkt een beetje op peterselie. Het is zo zacht dat het pas op het allerlaatst aan een gerecht mag worden toegevoegd. Anders kookt het kapot. Kervel in combinatie met vlees wordt vooral gebruikt bij de bereiding van lamsvlees. Verder is het een belangrijke smaakmaker in kruidenboter en dipsauzen.
kruidnagel kruidnagel
Een kruidnagel is de gedroogde bloemknop van de kruidnagelboom. Oorspronkelijk komt de kruidenagel van de Molukken. Ze ruiken zoetig en neigen qua smaak naar bitter. Omdat ze dominant aanwezig zijn in een gerecht is het meekoken van een of twee kruidnagels al voldoende. Ze zijn een wezenlijk onderdeel van veel Hollandse stoofschotels, wildbraad en het vettere varkensvlees. Bij het bakken worden de kruidnagels vaak gemalen toegevoegd. De smaak is dan wel minder sterk. Met name in Groningen en Drenthe is de kruidnagel een wezenlijke smaakmaker van de droge worsten die daar geproduceerd worden.
kurkuma kurkuma (s)
Andere namen voor kurkuma zijn geelwortel en koenir of koenjit (Indonesische keuken). De wortelstokken zijn zowel vers als in poedervorm verkrijgbaar. De smaak en het aroma zijn tamelijk vaag, maar dat is niet zo belangrijk. Kurkuma wordt vooral gebruikt voor het verkrijgen van een mooie gele kleur van gerechten. Juist om deze eigenschap wordt het gebruikt bij de bereiding van: mosterd, piccalilly, kerrie, tafelzuren en dergelijke. Zo nu en dan wordt het ook gebruikt als goedkope vervanger van saffraan. Dat geldt dan alleen voor de kleur. De smaak van saffraan is met kurkuma niet te evenaren.
knoflook

knoflook
Een bolgewas uit de familie van de uien. Knoflook wordt veel gekweekt in Midden- en Zuid Europa. De teentjes worden vers of in poedervorm gebruikt om de zo bekende knoflooksmaak te bereiken. De hoeveelheid hangt sterk af van de landsaard. Met name in de zuidelijke landen en Duitsland wordt knoflook veel gebruikt. Daarnaast hangt de hoeveelheid af van het gerecht maar vooral ook van de smaak van de eter. Niet iedereen is er een liefhebber van.

laurier laurier
Wanneer je extra smaak wilt hebben aan stoofschotels, grote stukken braadvlees, soep en sauzen dan is laurierblad een uitstekende keuze. Ze bevatten veel etherische olie, looizuur en hebben bittere accenten. Ze geven met name zuurdere gerechten een pikante smaak. Verse bladeren hebben de beste smaak. Zo gauw ze worden gedroogd en geel verkleuren smaken zijn ze minder aromatisch. Laurierpoeder is nog minder van smaak. Laurier wordt veel gebruikt in het zogenaamde 'bouquet garni*' en als onderdeel van diverse vlees- en inmaakkruiden.
lavas lavas (maggikruid)
Een bekendere naam voor lavas is maggikruid. De plant, die ruim een meter hoog kan worden, komt van oorsprong uit Zuid-Europa en werd door de Romeinen mee naar de noorderlijke streken gebracht. Het kruid wordt vooral gebruikt voor het op smaak brengen van soepen, wildgerechten (wildpepers), salades en groenteschotels. De wortels van de plant worden onder andere verwerkt in soeparoma's.
mosterdzaad mosterzaad
De plant die het mosterdzaad levert groeit in heel Europa. De zaadjes worden uitgeperst voor olie of gemalen om te gebruiken in mosterd. De smaak is scherp maar wel kruidig. Mosterd wordt veel gebruikt in combinatie met gebraden vlees, borrelhapjes en warme vleeswaren als rookworst en dergelijke. De verschillende mosterdvarianten ontstaan door het toevoegen van onder andere azijn, most of wijn, zout, verschillende specerijen en suiker.
munt munt
De smaak is niet alleen heel specifiek maar tempert ook de vaak sterke smaak van rode groene pepers. Een variant van dit kruid is de ananasmunt. Beide varianten zijn heerlijk bij lamsvlees. Uit verschillende soorten wordt vaak muntolie gewonnen dat wordt gebruikt als geur- en smaakstof in pepermunt, thee en tandpasta. Bij de groenteboer wordt meestal de kruizemunt verkocht.
noot en foelie nootmuskaat en foelie
De nootmuskaatboom levert vruchten die op abrikozen lijken. Ze bevatten de muskaatnoot. Het oranjerode omhulsel van deze pit wordt gebruikt als foelie die veelal gemalen wordt aangeboden. Ze heeft een aromatische wat bittere smaak die net even fijner is dan de nootmuskaat die van de pit (noot) wordt gewonnen. De noot wordt gemalen en heel aangeboden. In het laatste geval is de noot gekalkt ter bescherming tegen ongedierte. De foelie wordt gebruikt voor de fijnere gerechten als sauzen en bouillons. Samen met vlees wordt noot hoofdzakelijk gebruikt in gehaktvariaties en melanges.
oregano oregano (wilde majoraan)
Een onmisbaar smaakmiddel in de Italiaanse keuken. Vooral in combinatie met tomaten, paprika's en op pizza's en pasta's. In de Hollandse keuken is het perfect kruid voor het op smaak brengen van lamsvlees. De smaak is wat scherper dan majoraan. Vers komt oregano niet zo vaak in de winkels. Gedroogde oregana, ook wel palingkruid genoemd, is echter volop verkrijgbaar.
pistachenoten pistachenoten
De pistacheboom levert de lichtgroene zaden uit deze steenvrucht. Ze komen van oorsprong uit Iran maar worden tegenwoordig ook in Italië gekweekt. De noten zijn vers, geroosterd en gezouten te koop. In combinatie met vlees komen ze vaak in de worst terecht. Ze worden gebruikt als decoratief smaakelementen in verschillende pasteien.
paprika

paprika
De plant waaraan de paprika's groeien is verwant aan de chilipeper. De plant komt van oorsprong uit Zuid-Amerika. De scherpte komt van de stof capseïcine die in meer of mindere mate aanwezig is. Dat hangt onder andere af van de hoeveelheid zaden en zaadlijsten die na het drogen meegemalen worden. Er zijn vijf kwaliteitsklassen: fijn (heel mild), edelzoet (mild), halfzoet (middelmatig scherp), rozenpaprika (scherp) en scherp (zeer scherp). Voeg paprika pas toe aan het einde van het kookproces. Als het namelijk te heet wordt verwerkt dan verlies het zijn kruidigheid en kleur en door het caramelliseren van de aanwezige suikers wordt de smaak bitter. Paprika wordt veel gebruikt bij goulash, sauzen, aardappel- en vleessalades.

peper

peper (s)
Er zijn zwarte, witte en groene pepervarianten. Alle soorten zijn afkomstig van dezelfde peperstruik die met gemak meer dan tien meter hoog kan worden. De onrijpe bessen worden na behandeling als groene peper verkocht. Ze kunnen ook gedroogd worden waarna ze verschrompelen en zwart worden. De zwarte peper dus. Witte peper wordt vervaardigd van de rijpe ( rode) peperbes. Deze worden regelmatig gewassen en gedroogd waarna de schillen verwijderd worden. Groen pepers worden alleen als in blik of glas aangeboden. Witte en zwarte peper zijn heel, gebroken of gemalen verkrijgbaar. Witte pepers zijn mild, zwarte pepers scherp. De groen pepers hebben een veel doordringender aroma. Groene pepers zijn heerlijk bij steaks en de andere pepersoorten zijn, in meer of mindere mate, heel geschikt bij alle voorkomende soorten vlees. Gezegd moet worden dat in de Nederlandse keuken de zwarte peper vaak bij winterse gerechten wordt gebruikt.

peterselie peterselie
Het kruid is er als blad- en krulpeterselie. De heerlijke smaak gaat uitstekend in combinatie met ham en paddenstoelen. Peterselie bevat veel vitamine C. Voeg peterselie pas op het laatst toe aan een gerecht anders blijft er niets van de heerlijke smaak over. Het kruid wordt vaak als decoratieve smaakmaker aan gerechten toegevoegd. Het is heel lekker bij gevogelte, eenpansgerechten, salades en sauzen. Peterselie is een belangrijk bestanddeel van het 'bouquet garni*' bij de bereiding van soepen.
piment piment
De bessen van de pimentboom kennen verschillende namen. Dat komt door de smaak en de geur van de besjes. Die geven een combinatie van kruidnagel, nootmuskaat en kaneel. Bekende namen zijn: allspice, quatre épices, kruidkorrel of kruidnagelpeper. Bij vlees wordt het veel gebruikt bij het op smaak brengen van worsten en gehakt. Ook is het lekker in soep, ragout, marinades en vleesjus.
raselhanout

Râs al Hânout
Een kruidenmix die voornamelijk in de Marokkaanse keuken wordt gebruikt. De samenstelling kan bestaan uit 20 tot wel 50 verschillende ingrediënten en is geheim. De menging wordt verricht door 'culinaire alchemisten' zoals kenners de kruidenmengers wel noemt. In Nederland is de kruidenmix voornamelijk te koop bij Marokkaanse of Turkse winkels.

meer info via wikipedia

rozemarijn rozemarijn
Wanneer je rozemarijn samen met knoflook en zeezout gebruikt in de gebakken aardappels dan heb je een geweldige smaakervaring. Lekker ook bij verschillende groenten en gebraden of gegrild vlees als: lamsvlees, konijn, kip, kalfschenkel. Gebruik het met mate want het heeft een heel sterke smaak. Rozemarijn wordt veel in de Italiaanse keuken gebruikt. Met name op de pizza is het een veel voorkomende kruiderij.
safraan saffraan (s)
Je hebt een dikke 100.000 stempels van de bloemen (soort crocus) nodig voor een kilo saffraan. Het is veruit de duurste specerij ter wereld en wordt daarom meestal per gram verkocht. In het gebruik is er van saffraan maar heel weinig nodig. Al met een enkele gedroogde stempel kleur je een gerecht prachtig geel. Voor het gebruik moet het eerst geweekt worden. De geur is dominant, bijna bedwelmend, aanwezig. De smaak is een beetje bitterzoet maar wel pittig. Saffraan wordt vooral gebruikt in: Oosterse pilav, lamsspecialiteiten, kip- en rijstgerechten.
salie salie
Deze plant met haar paarse blad is heerlijk bij pasta's. Niet alles wordt gebruikt. Alleen de grijze wat viltige bladeren en de toppen van de twijgjes. Salie heeft een heel doordringende smaak. Een of twee verse blaadjes of een heel klein beetje gedroogd blad is al voldoende. Het kruid wordt vaak gebruikt in combinatie met lever, kalfvlees, lams- en varkenskarbonade en veerwild als eend, gans en fazant.
selderij selderij
Van oorsprong stamt de selderij af van de selderijplant die op de zilte ( licht zoute) gronden van Europa groeide. Alle gekweekte soorten stammen van deze oerplant af. Selderij heeft grote bladeren en een pittige smaak. Het kruid wordt als strooisel vooral gebruikt in allerlei vleesgerechten, soepen en salades. Vers is selderij het lekkerste.
shiso shiso
Een pittig kruid dat veel als garnering in de Japanse keuken wordt gebruikt. Andere namen zijn: Viëtnamese koriander of Japanse munt. Er is een groene en een rode variant. Er wordt gezegd dat de smaak van de groene (ao-shiso) beter is dan de rode (aka-shiso). Daarnaast is de in Japan gekweekte volgens zeggen fijner van smaak en aroma. De plant groeit tegenwoordig overal en of de smaak danook echt zoveel minder is dan in Japan wordt betwijfeld. In Japan wordt shiso hoofdzakelijk gebruikt als versiering bij sashimi (dun gesneden rauwe vis), slaatjes en tempura (gefrituurde deeghapjes).
spaanse peper Spaanse peper
Deze pepersoort is bij ons ook bekend onder de Maleise naam 'lomboks'. De plant is nauw verwant aan de paprikaplant. Er zijn verschillende soorten in de kleuren rood, groen en geel. De meeste hebben weinig aroma en zijn alleen maar scherp. De kleinste soorten zijn over het algemeen het meest scherp. De pepers worden verwerkt in sauzen, salades en vooral sambals. Van de gemalen Spaanse pepers worden de fijne cayennepeper en de grove chilipeper gemaakt.
tijm tijm
Een uitstekende combinatie bij groeten als: koolrabi, prei, artisjokken en worteltjes, maar ook bij paddenstoelen is het kruid heerlijk. De stelen van de tijm zijn wat houtig vandaar dat alleen de blaadjes gebruikt worden. De geur is aromatisch maar al gauw dominant. Vooral gedroogde tijm moet met mate gebruikt worden want de kracht is vele malen sterker dan het verse blad. Het kruid zorgt vooral voor een bijzondere smaak in vet varkens- en lamsvlees, maar ook in een balletje gehakt of als smaakmaker voor worsten is het niet te versmaden.
zwarte truffel

truffel
Truffels zijn ondergronds groeiende paddenstoelen. Ze worden met behulp van speciaal getrainde honden en varkens gezocht in de eikenbossen van de Zuid-Franse Périgord. Mede daardoor en door de langzame groei en de grote zeldzaamheid zijn ze bijzonder duur. Vooral de zwarte truffels zijn erg kostbaar. Er zijn ook witte truffels op de markt maar die zijn iets minder geurig. De smaak, die door kenners 'aards' wordt genoemd is sterk en aromatisch. Er zijn ook gekweekte Californische truffels verkrijgbaar. Ze zijn veel kleiner, maar minstens zo geurig. Omdat truffels snel wegrotten, ook in de koelkast, worden de Amerikaanse varianten veelal gedroogd en in poeder- of pastavorm aangeboden. Truffels worden alleen verwerkt in exclusieve gerechten.

© Gerhard Kwak, Zeewolde 2009-2014
top

 

terug naar af
vlees
kokkerellen
vlees & groente
vleeswaren & worst
overige producten
slagers
weten waard
randje vet
contact

 

 

VLW schotel